El pasado lunes, en San Fernando (Cádiz), participé en una mesa redonda en relación con la celebración de la III edición del Día Mundial del Bienmesabe (cazón en adobo al estilo de esta ciudad gaditana), que organizó la Cofradía Gastronómica Los Esteros, patrocinado por la Diputación de Cádiz y con la colaboración del Ayuntamiento de San Fernando.

El presidente de la Cofradía, Pepe Oneto presentó el acto, que se inició tras los discursos y saludos protocolarios con una magnífica conferencia del ecólogo y profesor de la Universidad de Cádiz, José Lucas Pérez Llorens, autor del libro “¿Las algas se comen?”, premiado mundialmente y traducido a varios idiomas.

Enlazo aquí la crónica que nuestro amigo Manuel Ruiz Torres ha publicado sobre el acto, sobre todo en lo relativo a esta conferencia, que ilustra la cocina de los peces de la familia de los condrictios o tiburones a lo largo de la historia, con citas de diferentes cocineros desde la antigüedad, y que han llegado hasta nosotros a través de recetarios diversos.

A continuación, y moderada por el periodista Santi Muñoz tuvo lugar una mesa redonda a modo de coloquio sobre el bienmesabe isleño. Intervine junto a personajes como Pepe Monforte (director de las revistas Cosas de Comé Cádiz y Sevilla; y también Inma Caña, profesora de la Escuela de Hostelería y expropietaria de un negocio de freidor de pescado.

En el coloquio se  habló de la historia de este adobo en San Fernando, de la importancia de los freidores en la bahía de Cádiz, de su elaboración, y también de la vocación de este pescado frito como lo que hoy llamamos «street food», porque en el pasado ha sido un plato preparado para comer en casa. 

El bienmesabe en San Fernando es el cazón en rodajas, adobado con vinagre, ajo, pimentón (opcional), sal y comino, dejándolo hacer cuatro horas. Luego se enharina y fríe en sartén con aceite de oliva. Y el resultado es de un sabor más suave y ligero que el cazón en adobo clásico, que sustituye al comino por el orégano.

El bienmesabe tiene incluso su pasodoble, compuesto por el maestro Enrique Montero.