Categoría: Pescados y Mariscos

Después de haber probado con muy buenos resultados en cocina el llamado Oxigarum (vinagre romano, con salsa flor de garum), tenía pendiente cocinar con la Flor de Garum de atún rojo, y he comenzado por añadirlo a un tartar de atún, siguiendo la receta del libro “Sabor de Conil”, escrito en 2011 por el chef conileño José Sánchez (Restaurante El Ronqueo), una obra de cabecera para la cocina de la zona. Ingredientes (3 personas): 250 g de atún rojo de almadraba, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 aguacate, 2 tomates rojos, 2 tomates cherris, 2 cucharadas...

Se parece a una receta que encontré en uno de mis libros de cocina titulada “Chipirones ahogados”. Esta receta hablaba de rellenar los chipirones con sus restos de patas y aletas, sobre un sofrito de cebolla y pimientos. Como resulta que la mayoría eran muy pequeños, decidí rellenar los chipirones además con salicornia, que siempre suelo tener en casa (el llamado espárragos de mar). Ingredientes para 4 personas: 500 g de chipirones, 2 cebollas, 2 pimientos verdes o rojos, 2-3 cucharadas de salicornia fresca, aceite de oliva virgen extra, sal, tomillo y orégano. Pelar y picar en tiras las...

Aunque hay varias versiones de este plato tan tradicional circulando por internet, hemos hecho la más básica –con algún que otro ingrediente más- , tomada del libro “Nuevas recetas de cocina sevillana (Diputación de Sevilla 2008). Está claro que el sofrito admite alguna hortaliza más como pimiento o tomate, pero esta receta está lo suficientemente rica para ser admitida como plato de compañía, sobre todo por la calidad del bacalao y de las patatas (de Sanlúcar). Ingredientes para 2-3 personas: 300 g de lomo de bacalao, 400 g de patatas nuevas, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, puñado...