En cocina tradicional, innovadora y pastelería respectivamente. Esta mañana, en la Hacienda El Tesorillo II, en el término de Arcos de la Frontera, ha tenido lugar la final del concurso de cocineros de la sierra de Cádiz, con la marca ya consolidada de Chef Sierra, prueba patrocinada por la Diputación de Cádiz y coordinada y defendida con eficacia por el profesor de la Escuela de Hostelería del Instituto Alminares de Arcos, Antonio Orozco.

De nuevo la sede escogida para la celebración del concurso ha ofrecido belleza paisajística, buenas y acogedoras instalaciones y, como en esta mañana, una luz espectacular de la zona. Una gran sala interior con cristaleras acogió la mesa del jurado (allí estuve, rodeada por Enrique Sánchez y Leon Griffoen, entre otros), el traslado de los platos desde la cocina situada en el sótano, la logística de los medios gráficos (locales y regionales), y el numeroso público que asistía a la prueba sentado.

María Oliva Moreno (Venta El Cortijo, Algodonales), con su plato de cocido de verduras de la huerta trajo el olor de las hortalizas frescas, combinadas con el color de las calabazas. Un plato equilibrado en especias y delicioso desde el principio hasta el final. Premio al plato tradicional.

Juan Manuel Saborido (Venta Julián, El Bosque), concursó con su plato “Nostalgia del Majaceite”, con unos lomitos marinados de trucha y una combinación de salsas de cítricos y buen aceite, que evocaba sabores refrescantes como el famoso río de El Bosque. Premio al plato innovador.

Víctor López (Pastelería Sandra, de Prado del Rey (Cádiz), presentó una composición de tres dulces con los tres ingredientes básicos de almendra marcona, yema y azúcar. Otro de sus elementos contenía cabello de ángel y bienmesabe. Resultó un conjunto dulce muy elegante, clásico y sobrio, en su punto justo de azúcar.   

También se premió al mejor encargado de sala, Fernando García, y a la mejor barra de la Sierra, a la Taberna Jóvenes Flamencos, de Arcos.

En la zona de entrega de premios,  exposición de proveedores de la provincia gaditana: Quesos Pajarete o Cervezas La Pepa, entre otros, junto a los alumnos de la Escuela de Hostelería I.E.S. Alminares, que actuaron de camareros en prácticas. Los coordinó el gran profesional Adán Corrales, jefe de sala enamorado de su oficio.

Finalizó la calurosa jornada con entrega de diplomas a los patrocinadores de este evento anual (Makro o Barbadillo), que hoy ha contado con una petición de mano en directo y en público, de un cocinero a su compañera también cocinera. Chef Sierra también tiene sus imprevistos humanos.

Hoy el jurado ha degustado 7 platos y 3 dulces. Ha habido un poco de todo, y las carnes y las legumbres han vuelto a estar presentes. Todos los concursantes  son profesionales de la hostelería de la comarca, que deben preparar su propuesta para el concurso paralelamente al desempeño de su trabajo, al que le echan muchas horas.

Y aprovecho para aplaudir a los tres pasteleros que han llegado a esta final. Un oficio lleno de tradición y veteranía, hecho desde su filosofía de laboratorio, que también emplea materias primas locales. Nombres que están haciendo brillar el oficio artesano, en un mundo en el que deben diferenciarse de la  plaga de la pastelería industrial que llena los escaparates. 

Chef Sierra en su enfoque básico primitivo está consiguiendo poner nombre fuera de su territorio, a una serie de cocineros que trabajaban como asalariados o propietarios de establecimientos de la comarca, que además debían definir su estilo de cocina. Al mismo tiempo, se ponía el ojo en la naturaleza del producto local, su verdadera trazabilidad, la ocasional práctica del trueque entre vecinos (habas a cambio de espárragos). Esta materia prima ha adquirido el prestigio merecido. 

También el concurso Chef Sierra está sirviendo para mostrar el inmenso patrimonio paisajístico de nuestra sierra gaditana, junto al patrimonio histórico y artístico de sus haciendas.

Y no puede olvidarse, la importancia de la creación de un grupo humano en un espacio culinario, como son los cocineros de todas las poblaciones de la sierra de Cádiz, ahora convertidos en amigos y colaboradores mutuos, y que aprenden unos de otros sobre cocina.

En resumen, Chef Sierra es y sigue siendo en sus cinco años de vida un escaparate gastronómico, social y de atracción turística para la provincia de Cádiz.

Y yo añadiría, además, que los platos que se han ido preparando están sirviendo para sentar “jurisprudencia” culinaria local, que va a fortalecer, enriquecer y diversificar esa oferta gastronómica. Se trata de un material del que ha quedado constancia y que puede ser comentado y referido en investigaciones culinarias.

Mi enhorabuena a su organizador, Antonio Orozco, por crear la zona Chef Sierra, cargada no solo de gastronomía, sino también de valores humanos.