Cocineros, sumilleres, empresarios y comunicadores gastronómicos hemos disfrutado esta mañana de un encuentro que Eva Cepero organiza periódicamente, patrocinado por cervezas Estrella del Sur Especial. Ha sido en la Sala Platea (antes Estación Plaza de Armas de Sevilla), alrededor del chef protagonista Alberto Carrasco, propietario del bar restaurante Parpatana.

Esta edición del Sur de las Estrellas ha sido un homenaje al mejor pescado, ilustrado con un video realizado en el puerto pesquero de Barbate, desde la salida de los barcos al amanecer, su regreso y descarga, y las operaciones de subasta en la lonja. Un bello recorrido a ritmo marinero real para acompañar a los pescadores en su duro quehacer diario. Se trata de un pescado que llega a Sevilla a las dos horas de su captura, y en Parpatana se somete a la magistral cocina de Alberto Carrasco.

La organizadora, Eva Cepero entrevistó al chef Carrasco para que contara su experiencia y su trabajo actual. Estudia en la Escuela de Hostelería de La Taberna del Alabardero, hace prácticas con Subijana y Arzak, vuelve a Sevilla y decide abrir su propio negocio, Parpatana (ahora en un nuevo emplazamiento más céntrico), con la ilusión de lo propio y la filosofía del mimo del pescado, desde su captura al restaurante.

Otro personaje que intervino fue el pescadero barbateño Antonio Atencia, proveedor de Alberto, que entre otros, explicó las cuatro clases de pesca que se dan en Barbate: Traíña cerco, de Pescado Azul, Trasmallo y Palangre. Cada una se especializa en un tipo de pescado distinto, pero siempre de calidad, pescado “vivo”. Antonio Atencia representa la mejor pesca sostenible, la pesca artesanal.

Alberto Carrasco explicó a Eva su cocina, que va desde pescados crudos a plancha, cebiches, fritos y guisos marineros. Recuerda que se encontró con el confinamiento al poco de abrir en su nueva ubicación y tuvo que adaptarse. Es cierto que llenan al 100% su terraza, y tiene claro que si un establecimiento es bueno, la gente acude aunque esté escondido.

Parpatana tiene una fiel clientela que valora su materia prima y su cocina. Y de eso se habló también en la entrevista, de la necesidad de valorar alimentos frescos como el pescado, que tanto cuesta conseguir, pero que son auténticas joyas gastronómicas.

Sobre la pregunta usual de este evento: ¿Cuál es el sur para Alberto Carrasco?, respondió que desea un camino con menos incertidumbre para su negocio, que es lo más duro. Es cuestión de que el covid vaya desapareciendo poco a poco.

Esta edición de El Sur de las Estrellas dedicado al pescado finalizó con una degustación de Cervezas Estrellas del Sur Especial y tres deliciosas tapas realizadas por Parpatana: tartar de atún, bonito con berenjenas asadas y callos de la piel del mero.

Un encuentro interesantísimo sobre un sector muy delicado, un diálogo mar-cocina, una puesta en común de varios chefs ante las dificultades que ha traído la pandemia, y la evidencia del empuje de los profesionales de la cocina. Y los comunicadores disfrutando, como siempre.