Uno se mueve en este mundo como un tímido voyeur y un entregado catador; me refiero al universo de la gastronomía. No vivimos de esto, ni presumimos de gurmet, pero nos gusta comer bien. Eso sí, sentimos curiosidad, aprecio y damos apoyo a la calidad de las ideas y el buen trabajo de los cocineros.
El periodista gaditano José Berasaluce en su libro “El engaño de la gastronomía española” (Trea, 2018) ha escrito un ensayo sobre las carencias culturales de la cocina de nuestro país, planteando algunas ideas más que interesantes, aunque algunas un poco duras. Detalla las mentiras gastronómicas de la alta cocina.
El autor niega la revolución gastronómica de la que tanto se ha hablado en España, porque para él los cocineros –por principio y en su mayoría- no son artistas sino empresarios. Y que por ello, no hay crítica, sino autocomplacencia; no hay poesía ni fuentes intelectuales. Además, las mujeres tampoco forman parte de esta élite gastronómica.
Berasaluce repasa también el mundo del vino –tema imprescindible en nuestra gastronomía- y echa de menos verter y conservar un discurso cultural en torno a ellos, sobre todo con los vinos de Jerez, que tanto han intervenido en nuestra historia y en grandes acontecimientos políticos durante los últimos 500 años.
Cita no obstante a algunos ejemplos de chefs como Santamaría, capaces de enfrentarse y rebelarse contra posturas y decisiones políticas, fundamentando la labor de servicio de la cocina y las emociones gastronómicas como un fuerte instrumento social.
Me ha llamado la atención cuando ha citado a Zaporeak, una asociación de amigos de la gastronomía creada en Guipúzcoa, para devolver la dignidad a las personas migradas desde la cocina (sabores solidarios), en los campos de refugiados. Y creo que el capítulo que más me ha gustado es el titulado “la Europa pija”, porque señala las grandes desigualdades entre lo que vivimos, lo que disfrutamos y valoramos, y lo miserable que somos con los que vienen de fuera en lo que se refiere a gastronomía y alimentación, que al fin y al cabo es un derecho fundamental.
En resumen, el libro denuncia la falta de un discurso cultural en la gastronomía española, que ha irrumpido fuertemente en unos pocos años sin una base sólida, tras la influencia francesa y la posterior adaptación e interpretación vasca, y que ha llevado la buena cocina a todos los rincones del país pero solo en su faceta material y comercial.
Personalmente creo que la cocina es humanidad, mensaje, paz, pasado, historia, trabajo y dignidad. Y que todo eso es cultura, y la cultura es de todos y para todos.
Cada cocinero es un mundo, su personalidad impregna de algún modo el contenido del plato y su estilo de aprovisionarse y de gestionar su “mis en place” como ellos dicen. Pero también es cierto que lo que no tiene fundamento ni sustrato cae por su propio peso o se enquista en nuestra propia vulgaridad.
Salvo una cierta “agresividad” en su ataque contra los cocineros por su falta de preparación intelectual (cosa que también se da en otras disciplinas digamos artísticas), el recorrido de Berasaluce por esta polémica hacía falta, era necesario. Al menos nos hace pensar un poco y reflexionar sobre lo que muchas veces nos imponen y nos quieren vender. Y es una oportunidad contra lo artificial.
