En los cursos de verano 2023 de la Universidad Complutense, bajo el título “La nueva cocina andalusí. Historia, cultura e innovación gastronómica”, participaron diversos expertos en gastronomía. Entre ellos, María Ángeles Pérez Samper, catedrática Emérita de Historia Moderna por la Universidad de Barcelona. Miembro de la Real Academia de Historia, es autora de numerosas publicaciones sobre alimentación en España, como “Mesa y Cocina en la España del siglo XVIII”. Su ponencia se tituló “Iconografía de la cocina en el Barroco español”, para lo que mostró y describió varias pinturas de la época, alrededor de la mesa.

Para la doctora Pérez Samper, las imágenes son también fuentes históricas a modo de documentos. En la alimentación cuenta también el sentido de la vista, pues comemos con los ojos.

Banquetes: el cuadro de Brueghel El Viejo, “el Banquete nupcial”, 1567,  muestra la celebración de una boda campestre, tras la cosecha, de una familia acomodada de Flandes, con novios, allegados y los Archiduques (soberanos del país), un acontecimiento también político. Una mesa muy bien servida, mantel blanco, panes repartidos (alimento esencial) y bebidas, tal vez cerveza. Platos de carne, cuya calidad diferenciaba a las clases sociales, y sensación de abundancia, gente comiendo y mendigos pendientes de recibir alimentos. No se tiraban las sobras, había gran respeto por el alimento.

Un banquete erótico: Murillo pinta en 1660, la disipación del Hijo Pródigo que gasta la herencia recibida en banquetes. El pintor plasma la parábola como una escena de la vida cotidiana actual. Copas de vino y platos muy barrocos. Sugiere Pérez Samper que junto al sentido religioso, hagamos una lectura gastronómica de estos cuadros, de lo que hay sobre la mesa.

El misterio de las Santas Cenas: escena pintada infinidad de veces en la historia de la pintura, con diferentes alimentos sobre la mesa, difíciles de interpretar. No se observa el cordero pascual, tal vez por celebrarse en fecha distinta al calendario judío. Aparece el pescado, símbolo cristiano, y el pan y el vino, por la Eucaristía.

En la Santa Cena de Leonardo Da Vinci (una versión vegetariana y más moderna), hay una pieza de carne -no cordero- junto a cardo, frutas, pan y vino. Aparece también una bandeja vacía, que tras la restauración del cuadro demostró contener anguilas con naranjas, un pescado muy apreciado en la época, y que Leonardo solía comprar para su casa. Ruperto de Nola incluye en su recetario, asadas, en cazuela o como relleno de empanadas.

Las cocinas: como ejemplo, el cuadro “Cristo en casa de Marta y María”, del pintor flamenco Joachim Beuckelaer, obra de 1568. Solía pintar cocinas y mercados. El arte de la época desprende religiosidad, pero el artista mezcla lo religioso y lo profano, dejando el primero en segundo plano.  Aparecen en la pintura huevos, pescados, ajos y guindilla, un producto llegado de América, que triunfó como sucedáneo de las especias orientales, más caras y difíciles de conseguir.

Con una cocina muy bien surtida, destacando los alimentos: carnes variadas, carnero, patos, aves, conejo, pescado, verduras, col, frutas, pan y utensilios, con jarros y cestos. También la chimenea con la olla al fuego.

Esta misma escena bíblica, pintada por Velázquez en 1618, plasma también a 2 cocineras, la mayor aconsejando a la más joven, transmitiendo conocimientos culinarios. Platos de barro, huevos, pescados, jarros y la guindilla, todo ello a modo de escena cotidiana.

Bodegones: es una modalidad pictórica muy interesante. Como ejemplo, el pintor Sánchez Cotán (1560-1627), que trabajó en Toledo. En 1603  ingresa en la Cartuja, y allí sigue pintando en Granada. En 1935 una exposición descubre y revaloriza su obra y el bodegón español. Pinta el cardo, muy apreciado (Martínez Montiño lo incluye en su recetario (pastel y platillo de cardo); pinta bodegones vegetarianos, con austeridad y también con abundancia.

Alegorías: con el pintor Julián Gallego, un lenguaje alegórico de flores y frutos, dando valor a las viandas de su época.

Cocineros: con Alejandro de Loarte (1598-1626), que pinta naturaleza muerta, bodegón y figuras humanas, con gusto por la simetría. Se recogen alimentos variados, puestos de ventas, aves, pavos, carnes, embutidos, pescados, quesos, empanadas, rosquillas, y limones.

Los cítricos son muy de la época (naranjas, limones y limas), y son muchas las elaboraciones de pescado con zumo de naranja.