Tal como publiqué hace días, en este curso académico 2023/24 la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla cumplirá treinta años de vida. Con tal motivo, asistí el pasado jueves con varios miembros de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo a una visita al centro instalado en La Cartuja, dónde visitamos sus instalaciones, conocimos algunos de sus proyectos de I+D y finalizamos con un almuerzo a base de menú de productos sevillanos.
Nos atendió su director, el también académico Ignacio Echeveste, quien nos puso al día sobre el origen y evolución de la Escuela desde su creación en 1993, año de la primera promoción de alumnos.
A continuación, pudimos conocer Avolution Lab, Laboratorio de Innovación Agroalimentaria, un proyecto de I+D alimentario con el aguacate como protagonista, realizado con el asesoramiento de la Escuela. En él participan tanto la sección técnica de cocina como el departamento de Nutrición.
Se trata del procedimiento de extracción del aceite del aguacate para la elaboración de salsas tradicionales veganas, sin gluten y sin lactosa. Un proyecto saludable, sostenible y solidario, que aprovecha la pulpa del aguacate e incluso el hueso y la cáscara para otras elaboraciones.
También se gestiona una línea de encurtidos de sabor más intenso con cáscaras de aguacate, y de barritas energéticas ricas en vitamina D. La empresa, Avocado Guys, va a asesorar también en el mercado de la nutrición deportiva, elaborando productos saludables de aguacate. Los productos han salido al mercado como Avomayo (salsa mayonesa), Avochoco (con cacao) y Avobutter (mantequilla), así como una salsa alioli con aguacate. Riquísimo el ceviche, el adobo de aguacate y la tosta de sardina con aguacate.
Pudimos probar igualmente los tres tipos de elaboraciones de pan con las anteriores salsas. Nos atendió Enrique García de la Empresa Avocado Guys.
El almuerzo –servido en el Restaurante Azajal, el comedor de la Escuela-, consistió en un menú de gastronomía sevillana: gazpacho de naranja sevillana con remojón en texturas, arroz con pato hecho risotto, corvina asada con espinacas con garbanzos, solomillo ibérico con tomate, picadillo de patata y huevo de codorniz. Y en el capítulo dulce, un cremoso de azahar con caviar de Pedro Ximénez y granizado de naranja, milhoja de mostachón de Utrera con tocino de cielo y café o infusión. El vino, selección de la provincia.
