Esta mañana he participado en directo desde mi cocina en el programa Llegó la Hora, de 101 Tv Málaga, un magazine diario que los miércoles incluye un espacio dedicado a la gastronomía. La sección está haciendo ahora un recorrido por la cocina de las ocho provincias andaluzas, y a mí me tocó hablar de la culinaria gaditana, a través de algunas recetas incluídas en mi blog. La conexión se hizo por skipe. Podéis escucharlo en este enlace, minuto 1.23 al 1,54.

Las recetas de las que hablamos fueron las siguientes, según selección de la producción del programa:

Sopa de salicornia y gambas. El llamado espárrago de mar es aún un desconocido para el gran público, pero lo empleamos de vez en cuando en casa en este tipo de recetas, así como en revueltos y tortilla. La salicornia se emplea en la cocina desde no hace mucho, y creo recordar que la cocina Regla Ruiz, de Salina San Vicente, la incluyó en un plato de atún rojo, y recibió un premio con esa receta.

Sopa de habas de Trebujena. Otro plato sopero, típico de esta localidad marismeña gaditana, que en su origen lleva tocino pero que no le puse, además de tomate que no lleva, y que yo le añadí por completar el sofrito. Un plato completo, caliente y riquísimo. Aquí comenté las hortalizas estacionales de las pequeñas parcelas de Trebujena: chícharos, alcachofas, espárragos o habas.

Olla Podrida. Nombre del puchero antiguo, que aparece en los libros del siglo XVII, significando la palabra podrida consumida o deshecha. Un plato formado por legumbres (garbanzos), huesos, carnes y hortalizas, que luego se servía en tres vuelcos: caldo, potaje y pringá. Y su composición dependía siempre de la pobreza o riqueza de la familia. Esta receta se extrajo del libro “Recetas gaditanas del Doce”, de Manuel Ruiz Torres, con la Escuela de Hostelería I.P. Quiñones.

Urta roteña: un pisto o sofrito ya archicoocido para acompañar a los pescados de roca. La receta es de Alonso Camacho, que la inventó a mediados del siglo XX. La localidad gaditana de origen, Rota, celebra cada año un concurso de recetas de urta a la roteña, y lo primero que hace el jurado es comprobar que se trata de urta, y no de otros pescados como rape, corvina o pargo. Y es que la urta es el pescado referencia de Rota.

Corvina con chícharos (es decir, guisantes), es una receta incluida en el libro “La cocina sanluqueña”, de José Carlos García Rodriguez. Siempre me han atraído las cazuelas de pescado, como la corvina, con su hueso incluido. Y los guisantes han de ser frescos y de temporada. Un plato de cocina marinera de Sanlúcar de Barrameda, de rápida elaboración y buen sabor, que puede aprovecharse previo recalentamiento al día siguiente.

Chocos con tagarninas: el plato emplea el choco de Conil, las tagarninas de la sierra gaditana, el aceite de Olvera y el tomate de Sanlúcar, junto al buen vino fino de Chiclana. El sofrito como siempre, es muy importante, respetando sus tiempos. Tengo recetas de tagarnina también con arroz y otras legumbres, todas muy resultonas.

Budin de calabaza: se trata de una receta de 1812, recogida en el libro “Recetas gaditanas del Doce”, de Manuel Ruiz Torres. Lleva entre otros calabaza, canela, azúcar y huevo.

Y por último, Gañotes, un dulce de Ubrique, que he tomado del libro de María Luisa Ucero “Cádiz, una provincia para comérsela”. Se elaboran con una masa parecida a los pestiños, pero no llevan miel, y es típico de la cuaresma. Se hace la masa, se enrolla en caña de bambú para freírlos, se deja enfríar y se saca de la caña, conservando este formato espiral.

Mi agradecimiento a 101 TV Málaga, con Toñi Sánchez, escritora gastronómica malagueña, y al presentador del programa, Roberto López, por haber contado conmigo para hablar de cocina gaditana.