El domingo pasado, en el gaditano Bar La Casapuerta se habló de vinos, con claros tintes científicos. Dos personajes del mundo de la llamada arqueogastronomía –Víctor Palacios (catedrático de Tecnología de los Alimentos de la UCA) y Manuel León (doctorando, investigador y empresario)- impartieron juntos una magnífica ponencia sobre el vino gaditano en la antigua Roma (Ceret), y su equivalente en la actualidad, en la comarca de Jerez. Por algo La Casapuerta se autodenomina Bar Cultural.

El formato del acto se presentó con cata de vinos comparativa de ambos momentos: el elaborado según Columela y el obtenido hoy en la misma comarca. Blancos, finos, amontillados y dulces, son nuevas referencias de vinos singulares, con un pasado romano.

Fue una clase de historia gastronómica de la viticultura de la cuenca mediterránea, que hoy habrá que retomar por la necesaria adaptación a los tiempos.

El vino tenía un carácter ritual, era canal de comunicación entre hombres y dioses, fijado en el calendario: a los 40 días se consumía el mosto, como el primer vino. Más tarde, por febrero-marzo, comenzaba la distribución en las rutas comerciales de la época.

Se cataron vinos obtenidos según Columela, con fermentación natural en la misma zona que él estudiaba, con la influencia de mareas, vientos, etc. Vinos secos de crianza biológica, con gran salinidad, y aromas punzantes. Las variedades son autóctonas de Trebujena, poco productivas pero de gran singularidad.

Se subrayó que en la comarca de Jerez predomina la variedad palomino fino, que madura en el mes más caluroso (agosto), que este año se ha prolongado debido al cambio climático. De ahí la necesidad de emplear otras variedades que maduren antes, diversificando para minimizar riesgos en la cosecha, tal como hacía el famoso agrónomo gaditano del siglo I d.C.

También se habló del dolio, (similar a una tinaja), envase para el vino de la época romana, con capacidad similar a las actuales botas jerezanas, y exclusivas de la Bética. Ahora se está volviendo al vino en barro, porque respeta los aromas, mientras que la madera evoluciona más el velo de flor. El dolio estaba forrado por dentro de resina de pino, y solo llevaba tapa durante el periodo de la fermentación.

Con otro de los vinos catados llegó el concepto de vino de pasto (término de Trebujena), una especie de vino de diario, solo con palomino fino, y poca crianza biológica. Son caldos que ahora se están valorando, por su calidad a pesar del bajo rendimiento (vinos del terroir), que tal vez justifiquen la creación de una nueva IGP.

Se habló de vinos de consumo local, pues en la antigua Roma soportaban mal los viajes, y la conservación era la obsesión de la época. Columela ya adopta el concepto de productos de cercanía, hoy de total actualidad.

Otra conclusión indicada en la charla es que la comarca de Trebujena no ha tenido complejos en su historia con el vino: sigue los mismos formatos, criterios y la misma relación con la tierra.

La bahía gaditana era comarca de referencia en el vino, con una producción a escala local en el siglo IV. Más tarde llegó la fermentación en madera. Y la D.O. se representaba por las ánforas, que aportaban la diferenciación de calidad.

Marcas como Lixivo, Éntasis, Castillo de Guzmán o Meridiano Perdido, responden a un antes y un ahora de los vinos marismeños gaditanos, en los que Roma nos sigue enseñando todavía. 

Por compromisos familiares, tuvimos que ausentarnos del acto, por lo que no pudimos probar los vinos dulces, aún sin etiquetar, que seguro probaremos en breve.