Veinte cocineros de la Sierra de Cádiz (todos profesionales activos) han presentado esta mañana sus platos para el concurso Chef Sierra 2022. Ha sido en la Hacienda Los Horgazales, un cortijo con olivos y almazara, situado en el término de Villamartín. Un nuevo escenario para un certamen que llega a su quinta edición, y que es fiel reflejo de la gastronomía y la hostelería de la zona. Seis de ellos no han pasado a la siguiente fase.

De nuevo dirige el profesor de cocina de la Escuela de Arcos, Antonio Orozco. Y el jurado, compuesto por Javier Sánchez Menéndez (Learning&Cooking, Rota), Rocío Fernández Moreno (jefa de cocina de Bocinegro, Conil), Mario Amaya (jefe de cocina de Casa Paco Amaya, Tarifa) y Charo Barrios, editora de este blog.

Con viento frío por brusco cambio de tiempo y permanente olor a almazara, se improvisó una mesa-bodegón para el jurado debajo de un ficus. Los concursantes se instalaron entre las cocinas de la hacienda y un puesto efímero debajo de un olivo. Algunos de ellos llevaban camarero propio, aportando formalidad al servicio de los platos, que desfilaron con una frecuencia de 10 minutos.

En cuanto a las claves de esta nueva edición de Chef Sierra:

EL ESCENARIO: ahora itinerante. En esta ocasión, la prueba ha empezado por desarrollarse en Los Horgazales (Villamartín), estando previsto su traslado para las segunda y tercera fases a otras sedes. La Hacienda ha confirmado el carácter rural de Chef Sierra.

EL AMBIENTE: entre cocineros, patrocinadores y otros colaboradores, reinó el mismo clima de cordialidad y colaboración a modo de gran equipo. Chef Sierra se caracteriza por el “buen rollo” general, junto al aprecio que nos tenemos unos a otros, en un trasfondo de pura naturaleza.

LOS COCINEROS: nombres conocidos junto a sus establecimientos, y otros profesionales recién llegados y con curriculum a sus espaldas; pero también cocineros de formación autodidacta y de largo recorrido. Todo suma en esta prueba, referencia de expresión gastronómica de la zona.

EL PRODUCTO: creo que el más importante, aunque no existe sin cocinero. Se han puesto de manifiesto los productos más típicos de la Sierra de Cádiz: tagarnina y su temporada, garbanzos de Setenil, alubias de Bornos, cardillos, aceite de oliva virgen extra, pan de Arcos, quesos de Grazalema, espárragos a punto de finalizar su estación, habas de huertos, huevos de gallina utrerana, embutidos de El Bosque, hortalizas de sembrados vecinos, etc., todo un mapa geo-gastronómico.

LA LOGÍSTICA: otro hecho demostrado ha sido la importancia del aprovisionamiento, el trueque entre vecinos con hortalizas “limpias”, el valor dado a los productos temporeros breves, etc., circunstancias que al final dan protagonismo al producto, hoy en fase de crecimiento y diferenciación, y en lucha contra la globalización. Chef Sierra puede ser un buen revulsivo.

CONCLUSIÓN: es la gran oportunidad de saborear la Sierra de Cádiz, y, sobre todo, de conocer a gente trabajadora, luchadora y con mucha paciencia en este mundo tan duro en el que ha tenido que lidiar, y tras una dura crisis por la pandemia. Pero ahí están, con el ánimo intacto.