El investigador gastronómico Manuel Ruiz Torres se encargó de conducir una nueva tertulia gastronómica en el Ateneo de Cádiz, que coordina Maria Luisa Ucero, la tercera dedicada al Bicentenario de la Constitución. El título: “Dulces y golosinas del Cádiz de las Cortes, en el poema épico La Dulciada, del canónigo gaditano Cayetano María de Huarte”. El ponente, natural de Algeciras, es químico de profesión, autor de tres libros de poesía, novelas y relatos. En gastronomía, es autor de dos libros con recetas del Doce, así como de los blogs
Cádiz Gusta y Cocina Gaditana del Doce
Manuel Ruiz Torres habló de la pastelería del Cádiz doceañista a través del estudio del poema épico “La Dulciada”, del canónigo penitenciario de la catedral de Cádiz Cayetano María de Huarte (1741-1806), escrito en octava real. El estudio, descartado para el programa del Doce, se presenta en esta tertulia para conocimiento general. La Dulciada, publicada en Madrid, es también una reivindicación de los dulceros anónimos. Está escrito en clave de parodia y guarda similitud con La Eneida de Virgilio, influyendo en la poesía castellana del siglo XIX. La obra fue muy conocida en tertulias y reuniones. En la Biblioteca Celestino Mutis, en Cádiz, se conserva un manuscrito de la obra de 1772.
Muchos dulces se consumían en el Cádiz del Doce, con quejas por sus altos precios. Seis reales ganaba un obrero de la dulcería, lo que obligaba a trabajar toda la familia para reunir los 25 reales del “salario mínimo”.
Los dulces del Cádiz doceañista eran confituras de frutas, verduras y flores. Podían presentarse en LIQUIDO (dulces de almíbar y frutas en almíbar); en SECO; frutos confitados y frutas en dulce, dulces de rosa, dulces de ruibarbo y azúcar cande; se confitaban patatas, berenjenas, pepinillos, lechugas, acerolas…etc.; y PURÉ SEMISÓLIDO: pasta, compota, mermelada, jalea, dulces de jicacos y tamarindos en almíbar. Mezclados con almíbar se elaboraba pasta como la carne de membrillo, carne de calabaza, ciruela, batata, pera, etc. Se preparaba crema de leches, natillas, y una variedad infinita de bizcochos (canela, Monterrey, Mallorca –con anís- e Imperiales).
Golosinas: por ejemplo, de panales o esponjado, que no le gustan a Huarte, y lo dice en su poema. Los bombones son dulces cándidos (no de chocolate como hoy) y al licor. Eran pequeñas pastillas de azúcar de diferentes colores. Grageas y anises que tampoco gustan a Huarte. Las tablillas eran pastillas de boca y caramelos, tablillas de fresas y violeta, caramelos, pistachos, canela, etc. y alfeñique, pasta de azúcar con almendra con agua de cebada y azúcar cocido. En Cádiz se producen tabletas de chocolate 100 años antes, no es un invento inglés.
Dulces: de Huevo (hilado y molido), con cuchara, yema de huevo en los caramelos, merengue (frecuente entonces), con crema pastelera. Y de almendras, como mazapán y turrón, pasta de alfajores, blanqueados con alcorza y pasta de almendra.
Helados o aguas heladas: líquidos con nieve (zumo, frutas trituradas incluso con vinos, es muy antiguo). Aguas de Frutas, hierbas o especias, con guindas, frambuesas, uva no madura. Se utiliza la máquina llamada garrapiñera para enfriar y con salmuera. Horchatas, de cereal o fruto seco, que se maceraba y cebada sin fermentar. La leche de almendras es horchata también, peladas y machacadas, siendo muy popular la horchata de melón, calabaza, sandía, etc., que se hace en Méjico. La limonada de vino (hoy sangría), se llamaba sangre, y era muy solicitado por las damas de la época. A Cádiz llega muy bien el hielo, primero de Ronda, y luego, con el asedio, directamente de Alicante.
Huarte habla en su poema de estos dulces y a algunos los compara con los temidos purgantes, ocultos en bonitos envoltorios, como gomas, secreciones naturales de árboles (hoy gominolas). Huarte habla también de los dulces que no le gustan, como el jicaco (del Caribe), que llegaba solamente a Cádiz desde América.
Tras la abundante exposición en datos y productos, Ruiz Torres subrayó la gran diversidad de dulces que hemos perdido en nuestros días, algunos de los cuales siguen elaborándose en Latinoamérica.
Hola Adela: la pastelería es como todo, depende de los ingredientes que haya disponibles o que se puedan comprar. Lo que es cierto es que Cádiz era rica en elaboración de dulces por su gran variedad en la época doceañista, y que hoy nos queda poco de eso.
Y por recordar: ¿y la tarta de San Marcos que hacía La Camelia? Pocos recuerdan ya su origen….
Querida charo ; no se si te llegará este mensaje ayer te escribi pero no se que le pasa al cacharro que me parece que se borro, este estupendo articulo de hoy me recuerda los tiempos cuando no habia un duro y celebrabamos los bautizos con pastelitos de boniato ,con un poquito de azucar y nos quedabamos engollipaos,que diria un gaditano, y un poquito de vino dulce, y a cantar no por eso estabamos menos bautizados ,un abrazo :