El Canal Gurmé del Diario La Voz (presente en casi toda Andalucía), va ampliando su cobertura. Además de la web que tan eficazmente redacta en Cádiz nuestro amigo el periodista Salvador Moreno, en digital y en papel, organiza eventos gastronómicos multitudinarios como el del pasado viernes en Cádiz, bajo el título de Cádiz Gastronómico21, en su primera edición. Allí estuvimos.

La mañana se dedicó a una charla-coloquio moderada por Enrique Pérez, editor de Gurmé Cádiz. Participaron en ella los cocineros Israel Ramos (Mantúa), Javier Muñoz (La Carboná) y Luis Callealta (Ciclo Restaurante), que suponen una representación de la cocina más joven y puntera en la provincia gaditana. El tema: la importancia y la evolución del producto.

Tras la presentación de cada cocinero, el moderador lanzó la pregunta sobre el producto, que fue definido como el centro de su trabajo, incluyendo los considerados «productos humildes», que también pueden llegar a emocionar. Sobre la cuestión, los invitados subrayaron que en Cádiz cada vez se conocen mejor los productos, que además son la fuente principal de ingresos y motor del restaurante. Los chefs deben ser embajadores de los productos, en este caso de Cádiz. Y se incidió en el significado del valor, no del precio, conceptos distintos.

La comunicación fue también otro de los temas tocados, señalándola como fundamental, tanto la externa con el cliente, como la interna con el personal del restaurante.

El origen del producto fue objeto de debate, refiriéndose a la cercanía como preferencia, si bien, los cocineros opinaron que es preciso cierta flexibilidad, empleando productos lejanos en un pequeño porcentaje.  

La línea proveedor-restaurante y su menor recorrido se consideró también imprescindible, y en el sentido de contar con los mejores proveedores de confianza.

Y se indicó que el producto en Cádiz ha evolucionado, apareciendo muchos más artículos nuevos y con certificaciones de calidad en los últimos años, que les dan prestigio, que además están gozando de un gran éxito mediático general y del interés del público. También se habló de la valoración de los productos en cada cocina, algunos infra o sobre valorados, según la opinión de cada uno. 

En resumen, una interesante charla, que nos acercó al día a día de los cocineros gaditanos, en ese momento sin chaquetillas, verdaderos gestores empresariales no solo de sus establecimientos sino del producto y su vida útil hasta llegar al plato del cliente. 

Tres jóvenes cocineros, uno de ellos Estrella Michelín (Israel Ramos, Jerez), nos sitúan en la joven realidad gastronómica y económica de la provincia de Cádiz. Una suerte haberlos escuchado.