Se está celebrando en Huelva del 25 al 27 de octubre la I edición del Congreso Gastronómico Iberoamericano, Bi-Nómico. «22 Cocinas, una identidad» es el lema elegido para este encuentro, que reunirá a 40 ponentes de 11 nacionalidades, en el Palacio de Congresos de la capital onubense (Casa Colón). Se celebran también talleres y actividades paralelas tanto en la sede como en la calle.

Bi-Nómico es un Congreso Internacional que busca reunir la riqueza gastronómica de los países pertenecientes a la gran familia iberoamericana. Es un espacio de encuentro para aprender, intercambiar, dar a conocer y revalorizar esta diversidad.

Por ello, en la Casa Colón se están mostrando las más excepcionales cocinas de los diferentes chefs iberoamericanos de los últimos años y las más recientes tendencias.

Esta mañana, en el Congreso, he tenido ocasión de escuchar a Luismi López, chef del Restaurante Arrieros, de Linares de la Sierra (Huelva, España), hablando de “El Cerdo Ibérico, origen del porcino americano”. Un cocinero muy interesante y un llano comunicador, cuyo establecimiento habrá que visitar.

A continuación, atendí con muchísimo interés la ponencia “El tomate. De planta ornamental a base de la cocina tradicional”, desarrollado por la chef Pepa Muñoz, del Restaurante “El Qüenco de Pepa”, de Madrid. La cocinera presentó su proyecto de huerto de tomates, en el que cultiva semillas antiguas, seleccionadas desde 1960. Empezaron con 24 plantas de tomate antiguo, pero al final se quedaron con 7 semilleros a lo largo del año, pues no siempre se aclimatan y crecen con facilidad en determinados terrenos.

Sus claves son: 

La imperfección del tomate es su perfección.

El descanso de la tierra en lugar de volver a sembrar tomates

Menor productividad y mayor calidad

Cuidar la pureza del agua

El uso de fungicidas naturales.

Inspiración, y trabajo en equipo con los elementos naturales (agua, tierra, aire)

Felicidad para el cocinero

Compartir, con orgullo.

El cambio climático está enseñando también.

Respeto para el campo

Recolección de tomates de piel fina, conservas de tomate en lumbre, sencillez para los platos del restaurante, y un buen a.o.v.e. y sal.

Muchos platos de tomate, como gazpachos, salmorejos, ensaladas y guisos para su restaurante.

 

Una ponencia interesantísima sobre el tomate, una hortaliza básica en nuestra cocina, que llegó de América en el siglo XVI, y solo servía para adornar las mesas de las clases privilegiadas, que tuvo que esperar casi doscientos años para contar en la cocina.