Recuerdo aquellos talleres de cocina española que dábamos para inmigrantes, en los que alguna que otra joven musulmana se negaba a probar el guiso al que le habíamos añadido una copa de buen vino. Nuestro argumento era que todo el vino se evaporaba, pero resulta que la alumna tenía razón, el alcohol permanece en un pequeño o mediano porcentaje. Así lo cuenta la página Consumer Eroski en uno de sus boletines.

He contado muchas veces mi afición a emplear los vinos en la cocina: finos para guisos y arroces con pescado; dulces para carnes; amontillados para todo… vinos de calidad que dejan en mis platos unos aromas inolvidables y que recorren mi casa desde mis fogones, diciendo «aquí estamos». Un uso que siempre justifiqué con alegría, con el argumento de que el alcohol se eliminaba durante la cocción por completo. Unos estudios demuestran que no es así, que el alcohol nunca se va del todo, aunque la permanencia del mismo en las elaboraciones es muy desigual y depende de varios factores. Veamos si soy capaz de resumirlo:

Los datos han sido facilitados por la página Consumer Eroski y creo que son más que útiles:

-Lo primero, hay que tener en cuenta que hay personas para las que el alcohol está contraindicado (embarazadas, personas bajo tratamiento farmacológico y menores de edad).

-Aunque hay degradación, el alcohol permanece por regla general entre el 4 y el 85%, según recipiente, calor y tiempo.

-En horneados, por ejemplo, Eroski nos facilita unos tiempos muy indicativos: a los 25 minutos, queda el 45% de alcohol en el plato; a la hora, 25%; y después de 2 horas el 10% de alcohol.

-Y en cuanto a los modos de cocción, si añadimos el alcohol a un líquido hirviendo (sopas por ejemplo), permanecerá el 85% en el recipiente. En el caso de flambeados, quedará el 75%.

Estos datos nos pueden servir para administrar con fundamento el uso del alcohol en la cocina, algo que sirve para elevar los aromas de muchos guisos y salteados, pero que es delicado para manejar tanto para beber como para cocinar.

 

Fuente: página Eroski