En 1510, un vecino de Villalba del Alcor (Huelva) desde Triana, en la nao Santiago, envió medio quintal de aceitunas dirigidas al Nuevo Mundo, a través del Guadalquivir; aceitunas sevillanas Manzanilla y Gordal, que ya se conocieron y  demandaron al otro lado del Atlántico, “las aceitunas verdes de mesa obtenidas del olivo (Olea Europea…) recogidas en maduración, antes del envero, con un tamaño que facilita la recolección manual, el tradicional ordeño”

Calidad, reputación y tradición, enteras, deshuesadas ó rellenas, para dos tipos de aceitunas de mesa y dos comarcas sevillanas de producción y envasado (a ambos lados del Guadalquivir), que por fin acaban de unir fuerzas y convertirse en una Indicación Geográfica Protegida: las de las Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla, dos IGP pero un solo Consejo Regulador.

Y esta buena noticia se presentó el pasado miércoles en la capital hispalense con asistencia del presidente de la Diputación de Sevilla, representantes de Prodetur (Turismo de la Provincia), delegada territorial de la Junta de Andalucía, y de los productores y envasadores de las aceitunas sevillanas, que ahora pueden presumir de título y apellido para su producto. Así lo expresó el director del Consejo Regulador, Juan Luis Oropesa en su intervención, con un salón lleno, en el que también estaban presentes miembros de la Asociación de Hostelería de Sevilla y de la Academia de Gastronomía de Sevilla.

Se trata de la certificación oficial de calidad y diferenciación europea para la que se considera la reina de las tapas. Un producto al que se dedica más de 20.000 Ha de olivos, y que comprende la provincia de Sevilla junto a 11 municipios de Huelva (para la aceituna manzanilla), y 3 onubenses para la gordal. Más de 3.000 agricultores están incluidos en esta actividad junto a 40 operadores. Es el gran valor del campo sevillano.

Recolección a mano, verdeo, cocido y fermentación láctica natural en salmuera. El futuro del olivar tradicional que quiere tener oportunidad en el mercado gracias al poder de la marca, y que ahora toma caché, empaque y personalidad, ocupando la aceituna un sitio de honor.

Sevilla es la primera productora de Andalucía, con el 60% de la producción andaluza, que ya en 2020 se ofrecerá con su joven IGP, para la necesaria unión del sector, y contra el freno a la exportación actual debido a la guerra comercial entre USA y China.

Además, mediante acuerdo con la Academia de Gastronomía de Sevilla, esta entidad dedicará el año 2020 a la aceituna.

Juan Luis Oropesa expuso también las características saludables y valor nutricional de las aceitunas, que son ricas en ácido oleico, vitaminas, minerales, proteínas y fibras; y sus beneficios contra la enfermedad cardiovascular, como antioxidante, reforzador del sistema inmunitario, saciante y con pocas calorías.

El 80% de las aceitunas de mesa se dedican al relleno y de ellas el 60% al de anchoas, éstas últimas no son de origen local, por lo que las mayoría de las aceitunas sevillanas no pueden incluirse en una D.O. como sería deseable, ya que esta certificación es más restrictiva que la IGP. Pero la protección es la misma.

La aceituna de mesa genera empleo rural, fija la población a la tierra y dinamiza la economía de la comarca, además de ser sostenible.

El acto continuó y finalizó con una cata guiada de aceituna, dirigida por Rafael Gallardo, técnico del Consejo Regulador, que nos dio las claves para valorar una aceituna, y que resumió en atributos visuales (color, brillo, uniformidad o defectos), olfativos (fermentación anormal, rancio, otros….) y gustativos (salado, amargo, ácido, alterado), además de la textura (dureza, fibrosidad, crujiente o desprendimiento del hueso).

Esta certificación para la aceituna de mesa sevillana se viene a unir a otra IGP de la aceituna aloreña, de Málaga y son toda una diferenciación para su protección contra el fraude o mal uso del nombre, y también para la mejor información al consumidor, en mercados nacionales e internacionales.

Espero encontrar esta aceituna con IGP en las barras de los bares sevillanos.