Es rojo sin duda alguna por su aspecto y su especial tacto. Viene de Canarias, me ha dicho mi pescadero Fernando Coucheiro. Es que aún no ha comenzado la temporada de almadraba en la provincia de Cádiz. Pero este material es  tunnus tynus, la joya de la corona del mar para la cocina, y eso nadie lo discute. Me traje algo más de medio kilo. Lo suficiente, porque es aprovechable al 100%.

No tenía previsto poner atún esta semana, por lo que le indiqué a Fernando que no lo troceara pues lo iba a congelar. Pero su consejo fue tajante: guísalo primero y luego lo congelas (cosa que últimamente no hacía, pensaba que era mejor lo contrario). “Es que en crudo el atún reacciona mucho mejor a través de sus fibras. “Tras la descongelación se ha contraído y no va a dar el mismo jugo” me indicó.

Pues nada, a guisarlo en casa lo antes posible: cazuela con fondo de aceite de oliva virgen extra de la provincia, ajos enteros, aros de cebolla, pimientos a tiras y un par de tomates maduros. Todo ello con orégano, cominos y un buen chorro de fino de Chiclana (Collantes por más señas). Dejar el sofrito a fuego medio como unos veinte minutos. A continuación añadir el atún troceado (qué bonito color tenía), más algo de sal gorda, reponer las especias un poco y el vino, y espolvorear un toque de especias de algas gaditanas; y dejar otros veinte/veinticinco  minutos, dando la vuelta a los tacos de atún un poco antes de acabar. Aquello olía a gloria.

Las cebollas ya estaban transparentes y los tomates se habían esparcido por la salsa.

Dejé enfriar un poco, y preparé dos fiambreras: una para dos personas y otra individual, y así distribuí el encebollado de atún que congelé en cuanto bajó un poco de temperatura.

Medio kilo, tres personas. Lo tomamos el lunes pasado. Era un auténtico manjar. Y está claro que hay que seguir siempre el consejo del buen pescadero. El guiso de atún descongela estupendamente y devuelve todas sus propiedades «organolépticas» como se dice ahora.

Un año más, he dedicado un post al atún rojo y su regreso a mi cocina. Una suerte poder probarlo.