El Salón Internacional de la Feria (SIFER) trajo la pasada semana al recinto FIBES de Sevilla, una muestra de proveedores relacionados con las celebraciones de feria. Uno de ellos fue el stand de Corsevilla, la marca que produce quesos de cabra, jamones y embutidos ibéricos y el cordero asado, procedente de la Sierra Norte de Sevilla.

Con este último producto, en cuarta y quinta gama, tuvo lugar el jueves pasado un taller de nuevos cortes de cordero, con el fin de poderlo consumir como tapa o plato de consumo informal en las casetas de feria. Fue de la mano del chef aragonés experto, Javier Robles, y auspiciado por la Interprofesional del Cordero, Interovic.

Javier Robles explicó que Andalucía es una gran productora de cordero pero no consumidora. Subrayó que esta carne es la más sostenible debido a que causa poca deforestación, limpia montes (las llamadas “ovejas bomberas”). Si bien se asocia su servicio con mesa y mantel, ahora se le quiere dar un toque “informal” en fiestas.

Los cortes realizados por Robles fueron:

  • Con codillo (o jarrete), en formato quinta gama, calentar y servir. Abrir la bandeja de horno y en 10-12 minutos se asa el jarrete, admitiendo un poco de vino manzanilla en el proceso. La guarnición preparada fue puré de patatas y pimientos.
  • El jarrete, quitando hueso, desmenuzar, con fondo de puré de patata y los pimientos. Con la carne desmenuzada, en tipo timbal y para compartir es muy cómodo.
  • El costillar, no es como el vacuno ni el cerdo, aquí son los palos con el lomo. Puede prepararse 12 h a 60-65º, al vacío y con hierbas como tomillo y sal. O también calentar en el horno mixto 200º C durante 8-10 minutos. Se come tal cual. Si se cocina al vapor, se contrae la carne y deja los palitos libres del costillar. También puede hacerse cortando por cada palito, con salsa romescu y salsa de tomate (50%-50%), al horno 200ºC, durante 10-12 minutos y servir.
  • Falda o chaleco del cordero. Es el final del palito, con especias en crudo. Es el llamado churrasquito. Al horno 200ºC durante 25 minutos, horno seco, con pimientos, setas, espárragos trigueros, etc., y servir en cucurucho.
  • El “paquito” de cordero, es formato bocadillo. Muy popular en Aragón en las bocaterías. Es la pierna del cordero ya fileteada y cocinada a baja temperatura, el muslo ya deshuesado y a la plancha. Con 5-7 minutos, 30 segundos por cada lado.

La carne de cordero, tiene lo bueno de la carne roja y de la carne blanca. Poca grasa y proteína de alta calidad. Y es una carne sostenible.

Corsevilla es una cooperativa formada por más de 600 familias de ganaderos, en el corazón del Parque Natural Sierra Norte de Sevilla. Producen quesos de cabra artesanales, jamones e ibéricos (jamón, paleta, lomito, salchichón o chorizo), cordero asado, sin gluten y sin lactosa. Listo para calentar y disfrutar.

Todos sus productos se creían en extensivo en las Dehesas de la Sierra Norte de Sevilla, Reserva de la Biosfera.