En 1810, las lonjas de pescado en Cádiz eran locales abiertos en arcos techados de madera, formando soportales. Entonces, los pescadores de Ayamonte y La Higuerita (Huelva) culpaban a los barcos de El Puerto, Sanlúcar y Cádiz, de la falta de pesca, ya que éstos últimos se trasladaban a las costas onubenses durante la época de la almadraba, pues se les prohibía acercarse a El Puerto. Todo esto lo recoge Hilda Martín en Las Crónicas de Cádiz, tanto en el Diario de Cádiz como en su blog La Pepa Hoy,

Los manuales de finales del siglo XVIII dividían los peces según sus aletas o nadaderas, según la colocación de las aletas del vientre y según el número de conchas en testáceos o mariscos. (Ver Carlos Linneo).

En el Siglo XIX, en las costas atlánticas, la Morena era un pez muy celebrado, incluso se regalaba a las amistades, aunque también se usaba como verdugo para los esclavos. Se cocinaba asada o empanada con hojas de laurel.

Las Anguilas, abundaban en los esteros gaditanos, exportándose a otros lugares. Se servían guisadas y empanadas, y si eran grandes se asaban sobre una parrilla, aderezadas con limón y pimienta. Secas se cocinaban con coles y se sazonaban con aceite y vinagre.

El congrio o Safio, se consumía cocido y aderezado con aceite, vinagre y mostaza o frito en escabeche. En seco con potaje de garbanzos.

La merluza, pescada o pijota, de boca grande y dientes puntiagudos, se consumía fresca, frita o en salpresa, se secaba al aire y se salaba para enviar a otros lugares.

El Gallo (San Martiño en Galicia) es apreciado desde la época romana por su carne blanca y sabrosa.

El lenguado: el más agradable de sabor por unanimidad. Los franceses lo llamaban perdiz del mar. Abundaba en la desembocadura del Guadalquivir, se freía con hojas de jamón y limón agrio. Si era grande, se cocía con salsa blanca de alcaparras.

La Dorada, llamada así por griegos y romanos. Se consideraba mejor en verano que en invierno. En Cuaresma se sala para llevarla al exterior. La fresca se consumía frita. Comida festiva, se cocinaba en aceite, agua y vinagre, azafrán, pimienta y pasas.

El Robalo, es pescado abundante en la costa gaditana. Con carne blanca y delicada, muy apreciada. Se cocinaba cocido con aceite y vinagre y se asaba su hígado con zumo de naranja.

El Bonito, curiosamente, se consideraba de mala calidad y difícil digestión, solo para la gente del mar.

El atún, se recomendaba su uso una vez salado y macerado, excepto la ventrecha.

La Caballa, se comía cocida y con aceite y vinagre.

Los camarones, se cogían con una manga o saco de lienzo. Se cocían, se colocaban en un canasto y se vendían pregonándolos por la ciudad. Se comían fritos, en escabeche y sobre todo en tortillas.

Según tratados de 1806, para conservar el pescado vivo más tiempo y poderlo transportar, sacado del agua se le introducía en la boca una miga de pan desmenuzada y empapada en aguardiente, con medio vaso del licor. Adormecido el pez, se colocaba en un paño sujeto. Así el pez viajaba vivo hasta ocho días, para despertarlo después en una vasija de agua.

Las publicaciones de la profesora Hilda Martin sobre el Cádiz doceañista, nos acercan la vida, costumbres y formas de pensar de los gaditanos de principios del siglo XIX. Todo ello gracias a la prensa escrita y los libros de la época. Las fotos de este post me las facilitó Hilda Martín.