Angelo Corvitto, italiano afincado en Cataluña es autor del libro “Los secretos del helado”, dedicado a difundir la elaboración artesanal de este postre congelado. Y en busca de estos fundamentos, entré en la Heladería Villar, situada en Sevilla, Puerta de la Carne, 3.  Su gerente, Antonino Parrilla y su mujer, Cecilia, viven este oficio heladero, con elaboración diaria, reponiendo solo aquellos que agotaron sus existencias. En esta heladería nos hemos informado y hemos saboreado lo bueno y ético, que es dos veces bueno. El resultado, es una admiración por un oficio que lucha por diferenciarse entre tanta franquicia mediocre.

Dice Wikipedia que el helado lo inventaron los chinos, compuesto en sus principios de frutas, aunque luego llevó lácteos. En el año 400 a.C. los persas dominaban ya la técnica del helado. Y más tarde, Marco Polo introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes para elaborar helado, destinado al paladar de la realeza.

Pero en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos, encontraremos helados industriales (con saborizantes, colorantes artificiales y aire incorporado). En cambio, los helados artesanales se consiguen solo en las heladerías independientes o restaurantes de categoría, a un precio lógicamente superior. El helado artesanal está muy desarrollado en Italia, Argentina, Alemania y Japón.

Según Antonino Parrilla, éstos son los principios heladeros artesanos:

a)   Emplear productos naturales y de calidad.

b)   Elaborar según la normativa en pasteurización, maduración, nunca grasas malas para la salud o colorantes artificiales o sabores artificiales y

c)    Conseguir la más alta calidad, produciendo a diario el helado y con bajos estocajes.

Subraya además que en la heladería industrial se usan máquinas freezer, que inyectan aire para aumentar el volumen. Y que en países como Italia o Argentina, el helado se vende al peso, aunque en España va por volumen. Por ello, los artesanos salen perdiendo frente a las franquicias. Los estabilizantes empleados para unir y emulsionar los helados artesanales son principalmente harinas de algarroba (que además tienen excelentes propiedades nutritivas y curativas).

Antonino Parrilla es heladero desde los 16 años, instalando su primera heladería a los 20. Dice que hoy las técnicas han evolucionado, con nuevas máquinas como la  Pacojet, que facilita la decantación y emulsión de los helados. Con treinta y ocho años de oficio, sabe que algunos de los sabores que introdujo en sus helados no han tenido éxito. Pero hay que dar opción a que el gusto se eduque, diferenciándose, no copiando.

Corvitto afirmó en su libro que las grandes industrias heladeras emplean productos no recomendables. En España tenemos buena técnica, a pesar de las dificultades del mercado. Valencia va perdiendo su supremacía en el mercado heladero. En Francia se emplean los mejores ingredientes. En cambio en Italia, prima el diseño de la marca. Resumiendo, Italia vende imagen, España la técnica y Francia el producto. De hecho en el país galo solo es heladero el que tiene titulación, apostando por una línea artesana, con formación y transmisión. Se trata de conservar el oficio.

Los españoles consumimos pocos helados, siendo Alemania un gran consumidor al igual que otros países con temperaturas medias de -15ºC, cuando el helado está a -12ºC. Influye mucho la cultura de valorar la buena confitería y la alimentación natural. Un helado industrial se conserva en frío unos TRES AÑOS (¡¡!!). Es muy corriente que un local rotulado como heladería artesana no lo sea en absoluto, y ninguna normativa lo corrija.

Nuestro heladero sevillano ha organizado catas de helado con productos tan clásicos como Inés Rosales, pestiños, torrijas, calabaza, miel de azahar, 13 tipos de chocolate y frutas del tiempo, entre otros. Últimamente ha elaborado helado de sangría.

Villar está apostando por crear grupos de heladeros artesanales asociados en 20 establecimientos como máximo, con pequeños centros de compra y un centro de producción. El proyecto tendría muchas ventajas como a) Baja inversión y escaso diseño; b) Mayor calidad por mayor cuidado en el producto; 3) Ahorro de energía, y 4) Menos trabajo, pues solo se produce por reposición. Todo ello, basado en una necesaria ética del heladero.

Me llevé un helado de queso de cabra, Pedro Jiménez y carne membrillo de Puente Genil, además del helado Sevilla Mora, de un sabor espectacular, no en vano lleva 25 años elaborándose.

El helado, además de placer, se está considerando un alimento remedio contra la depresión por sus propiedades. Y, además, se plantea la posibilidad de introducirlo en la dieta de personas mayores o con problemas de masticación, como suplemento nutricional.

Son muchas razones para preferir el helado artesanal, desde el sabor a la salud. Este vídeo de Heladería Villar lo explica todo.