Otra interesante actividad de las jornadas Andalucía Sabor 2011 fue un taller de cocina de algas de los esteros gaditanos, extraídas por las jóvenes empresarias de la firma Suralgae. Al frente de la cocina estuvieron los Chefs José Ramón, Juanlu y Alan, del bar-restaurante sevillano Barajas, 20. Este establecimiento  ofrece en su carta una gran variedad de tapas y platos elaborados con algas. Por parte de Suralgae intervino Consuelo Guerra, así como Arancha Rodríguez, delegada de la empresa en Sevilla, bajo la marca La Mar de Algas.

Las algas que extrae y comercializa Suralgae proceden de esteros situados en San Fernando (Cádiz), y pueden adquirirse frescas o deshidratadas. La más conocida es la lechuga de mar, incluso en el mercado oriental. Las Ogonori y Aonori solo existen en España, y son muy parecidas a las espinacas. También comercializan la salicornia en exclusiva. El Ogonori rojo posee mucha gelatina y un sabor a erizo. En breve, Suralgae sacará al mercado una nueva alga, el Ramallo, con sabor a percebe; este producto está solo pendiente del visto bueno de la autoridad sanitaria. Todos los productos de Suralgae son silvestres y de un sabor característico amargo al principio, crujiendo en boca.

Las algas –como ya hemos hablado en más de una ocasión- son excelentes para la cocina tradicional, por su contenido en omega 3 y omega 6, así como aminoácidos esenciales (llevan 8), hierro asimilable, fibra, vitamina B, C, oligoelementos, sales, y con pocas grasas e hidratos de carbono.. Van muy bien con todos los pescados y en los guisos caseros o arroces.

Deshidratadas, las algas llevan un 10% de humedad, son maleables y no se rompen. En salazón llevan la sal de las marismas. Se presentan en formato de polvo y especias, ideales para espesar y condimentar. Los picos de algas están elaborados con harina blanca, con sabor a ortiguillas. Suralgae está colaborando con la empresa conservera La Chanca para elaborar platos cocinados con algas marinas.

El Chef de Barajas 20, utilizó el polvo de algas, para preparar una tempura con el pescado, que éste absorbió perfectamente, friéndose lo justo y lo acompañó de una salsa romescu (tomate, ajo seco, etc.), y unas setas que marcó un poco, acabando con un toque de salicornia y un chorrito de buen aceite.

Para las algas en fresco, 50 g equivalen a 5 g deshidratadas, y esa es la cantidad que se aconseja en una ración por persona.

En el transcurso de Andalucia Sabor, las algas gaditanas despertaron gran interés entre público y profesionales asistentes a las jornadas, que hicieron muchas preguntas sobre sus posibilidades culinarias.

Aquí teneis más información sobre Suralgae y también algunas recetas.

http://www.comeencasa.net/2011/05/31/algas-gaditanas-depuracion-y-degustacion/

http://www.comeencasa.net/2011/05/31/algas-gaditanas-la-recogida-en-el-espacio-natural/

Recetas con algas