Obtener un producto que es bueno desde que nace, mientras se limpia, transforma y hasta que se consume es todo un hallazgo. La Empresa gaditana Suralgae (Consuelo, Raquel y Mónica), extrae esas deliciosas algas marinas con las que tanto he cocinado en mi sencilla infraestructura doméstica, con mi blog por testigo. El pasado domingo, asistimos a la excursión denominada “las deliciosas y salutíferas algas atlánticas”, organizada por Compuertas Parque Natural, que nos llevó a los esteros naturales La Leocadia, en el término de San Fernando.

La visita –para mí casi una peregrinación- incluía contemplar en directo la recogida de algas en los esteros naturales, asistir al proceso de limpieza y transformación, llevar a cabo una cata en los diferentes estados de las algas (fresco, deshidratado y en salazón) y por último disfrutar de un menú degustación en el restaurante Casa Miguel de San Fernando, a base de 8 platos con algas. Allí estuvimos a las 9.30 de la mañana, (bueno, algo después porque nos despistamos con el lugar).

Muy cerca del Centro de Visitantes del Parque Natural Bahía de Cádiz (cuya visita aconsejo), se encuentran los esteros en donde Suralgae lleva a cabo la recogida diaria de algas marinas, aunque cuenta con autorización administrativa para otros. El trabajo se realiza literalmente sin horario, sujeto a las mareas, los vientos y la lluvia, en el llamado estado de reparo, es decir, ni llenante ni vaciante. La extracción se realiza sobre pedido.

El viento de levante produce turbiedad en las aguas del estero, dificultando la recogida y deteriorando las algas, ya que se rompen y evitan su nutrición natural. Estamos hablando de una zona muy abundante de algas, divididas en tres grandes grupos: 2 de color verde, 1 de color pardo y 1 roja. También se encuentran unas algas azules microscópicas. Pero la predominante en el estero es la llamada ulva lactuca (lechuga de mar). También las horas de insolación modifican los colores, ramificando los filamentos. Y un alga poca conocida, la salicornia (espárrago de mar) se está empleando cada vez más en la alta cocina. 

El espacio natural es inundable, con agua, sal y materia orgánica, y necesita poca altura de agua por los cambios de marea. Ésta, junto con el sol, la lluvia y el levante, empujan hacia abajo las algas en el agua. En el verano, las algas se amarillean. El fango es otro elemento al que las empresarias de Suralgae están ya acostumbradas en el transcurso de sus tareas extractivas. En este entorno influyen los ciclos, ritmos y crecidas de mareas. Otros ejemplares de algas encontrados en la provincia de Cádiz han sido por ejemplo la cresta de gallo en Barbate y Tarifa (muy gelatinosa). El Ramallo de mar se ha encontrado en Tarifa y Cortadura. Las algas encontradas en Portugal son muy parecidas a las algas gallegas, y éstas a su vez son distintas a las gaditanas. No obstante, los esteros dedicados a cultivos de peces tienen que ser limpiados cada dos años.

El parque natural Bahía de Cádiz comprende cinco municipios gaditanos: Puerto Real, San Fernando, Chiclana, El Puerto de Santa María y Cádiz. En el centro de visitantes podemos distinguir además los distintos modelos de cuarteados de salinas, de mayor dimensión cuando se trata de un cultivo intensivo, es decir, industrial. El Centro recorre este espacio natural a través de un viaje interactivo. Su horario es de 10 a 14 (desde junio de 9.30 a 14.30) y cierra los lunes.