Increíble: los españoles sabemos tan poco del aceite de oliva virgen extra como los norteamericanos. Yanquis y españoles no diferenciamos un buen aceite de oliva virgen extra (a.o.v.e.) de un aceite refinado, a pesar de nuestro extenso pasado olivarero. Tal vez porque no hemos actualizado nuestra información sobre la realidad del mercado actual del aceite. Y es que se estima que el 70% del aceite etiquetado como a.o.v.e. que se vende en España no lo es. Esto se llama fraude, aunque la mayoría de los consumidores no lo percibamos.

No es lo mismo aceite de oliva que a.o.v.e. Por ello, deberíamos leer siempre las etiquetas de los alimentos.Se recomienda consumir un 30% de grasas en nuestra dieta, pero de las buenas, las que contiene el a.o.v.e.  Las grasas hidrogenadas son nefastas para la salud, definidas en las etiquetas como grasas vegetales (bollería industrial).

La acidez y el sabor del aceite no se relacionan entre sí. El olor sí es la clave, un aroma a rancio avisa. No oler es mejor que oler mal. Tras la producción, el aceite puede pasar todos los controles organolépticos, pero un mal almacenaje perjudica al mejor aceite de oliva virgen extra. Los consumidores deberían rechazar los aceites si éstos están dañados.

El mejor aceite (de 1 a 1,5 años) se conserva junto al vino, en lugar oscuro y fresco, y mejor en cristal o lata que en garrafa de plástico, por ser un material químico. Y en espera de consumirse, el aceite estará muy bien en la nevera.

Las catas de aceite deben hacerse a 28º C, en copas azules para ignorar su color, y sin destapar, para evitar que salgan los aromas, que son muy volátiles. El  a.o.v.e. huele a hierbas, verduras, frutas y frutos secos, algo de todo. Pero el olor a madera es un defecto. Si huele bien, efectivamente es a.o.v.e. El sabor no es lo más importante, sino el olor.

En la cata realizada en el Centro Cultural del Aceite (Basilippo), el primer vaso que probamos olía solo a grasa: tenía defectos, estaba rancio, viejo, como el de girasol, con oxidación, olía como la cuerda del jamón. Se había producido fermentación antes de la extracción. Para evitarlo, hay que limpiar diariamente la maquinaria de acero inoxidable empleada en la molturación, así como vigilar el estado de la aceituna.

En las catas de escolares en la Oleoescuela del Centro Cultural del Olivo, se observa que con niños menores de 5 años, el 90% elige el buen aceite; y con 3 años, aciertan al 100%. Con más de 8 años, la cata no es correcta, porque los niños traen olores de aceite aprendidos de su casa. Influye nuestra educación de sabores, ya que la memoria genética, hace que relacionemos venenos con sabores amargos, huyendo intuitivamente, buscando sabores dulces, sobre todo en niños y ancianos; dulces o amargos o picantes.

El  aceite dulce y final picante es agradable, y con el foie y con ensalada de frutas, los aceites unifican los sabores, más potentes para los guisos. El color y sabor depende de la variedad de la aceituna. La variedad picual es buena para freir; para crudo viene bien la Arbosana, arbequina, etc.

En cuanto al fraude, hay sentencias judiciales sobre el engaño en la composición de los aceites en el mercado. Pero lo difícil es probarlo, gestionarlo. Y aquí solo el consumidor tiene la palabra.