Este post significa para nosotros el acercamiento al gran mundo del aceite. Visitamos el Centro Cultural del Olivo Basilippo, situado en la campiña sevillana de El Viso de El Alcor, donde predomina el olivo arbequino. La finca -Merrha- del siglo XVIII, recuerda la potencia olivarera que llegó a ser esta comarca durante la época romana. El Centro Cultural cuenta con una oleoescuela, dirigida a difundir la vieja y rica cultura del olivo entre escolares y adultos. La alta calidad de los aceites obtenidos aquí bajo la marca Basilippo, así como la labor cultural desarrollada por la oleoescuela, le han hecho merecedor de diversos premios. En este paraje, fusión de clima y suelo, todos los días se habla con el olivo, árbol que luego nos regalará un zumo que es el mejor aceite de oliva virgen extra.

Tres conceptos técnicos definen el estado y por ende la calidad del aceite: óleum astivirium (aceites verdes), óleum viride (envero) y maturum o lampante (aceite dañado, para uso industrial). El problema viene cuando no se informa claramente al consumidor en la etiqueta del envase de alguno de ellos. No olvidemos que Andalucía es la principal productora aceitera del mundo.

De febrero a octubre el olivo va elaborando el fruto. Hay que cuidarlo, ofrecerle todo lo que necesita en el momento adecuado, observar sus hojas, comprobar su riego en cada árbol, quitar hierbas que le roben agua, y podarlo si es preciso, es hablar al olivo. Las distintas variedades se desarrollan según los terrenos. Las explotaciones de fincas se asocian en cooperativas. El aceite es un producto vegetal, un super alimento en la dieta humana.

El aceite fue empleado inicialmente para combustible, y luego tuvo un uso cosmético. Los romanos nos enseñaron su gran valor como alimento. Cerca de Roma, en el Monter Testacho, existe un gran montículo hecho a base de ánforas rotas, enterradas en arena, que procedentes de Andalucía, transportaron el aceite en la antigüedad. El científico agrario Columela, nacido en Cádiz, habla del aceite en sus tratados. Carmona fue el mayor término olivarero de la época. En Cataluña predomina la variedad arbequina, que luego vende aceite a Italia. Curiosamente en el siglo XVII se vende el aceite solo a las clases altas. Los españoles cometieron el error de prohibir el cultivo del olivo en Sudamérica, para garantizar su propio monopolio, privando a esta zona de una cultura olivarera. Y como disparate,  recordar la política de los años 80, en la que a través de Estados Unidos, se favorecía la estrategia para el consumo del aceite de girasol junto con el trigo entre la población.

Visitas al campo, catas de aceite y una rigurosa información histórica y presente del mundo del olivo, hacen que conversemos con él como un producto vivo, hermoso y sabio, aliado en la salud del hombre. No se merece pues las agresiones que está sufriendo en la actualidad.

(continuará)