Hace pocos días disfrutamos de un almuerzo en el único restaurante Estrella Michelin de la capital gaditana, Código de Barra. Un lugar de culto desde sus comienzos en el anterior local, con una minúscula cocina en la que su Chef, Leon Griffioen, se movía con asombrosa destreza.

Ahora, en una nueva y elegante ubicación, ofrece menús de degustación enfocados a explicar la gastronomía tradicional de la provincia de Cádiz, a través de la recuperación de sabores y combinaciones de ingredientes gestionados con libertad.

La comida nos reunió a los miembros del jurado del concurso Chef Sierra, en sus diferentes modalidades de cocina, sala y repostería, con Antonio Orozco como coordinador.

Pudimos conocer además y en mi caso recordar, el relato gastronómico de la vieja memoria gaditana, en el menú “Gadeira”, todo ello bajo la reinterpretación del Chef y la asesoría de los excelentes vinos con Paqui M. Durán. El léxico culinario gaditano abarcó elaboraciones básicas y antiguas reconstruidas con brillantez, sin renunciar a sus verdaderos sabores aunque renovados.

La tortilla de camarones siempre tuvo su versión propia en Código de Barra, y en este caso se presentó con un formato “colectivo” en el centro de la mesa. Aperitivo de alta cocina.

Siguieron en una misma entrega, la paniza (de aprovechamiento, dulce y con morcilla), poleá (gachas dulces), banderilla y cañailla (crujiente) como entrantes. En pequeñas porciones, extractos de sabores clásicos gaditanos, nombres de platos superconocidos en la época de nuestros padres, y hoy un poco apartados.

El Oro de Cádiz,  se refiere al trigo gaditano, trigo sarraceno, en pan de Puerto Real, con mantequilla casera, paté de allec y aove de Arcos. 

El candié, un clásico de la posguerra gaditana a modo de reconstituyente, mezcla de huevo, azúcar y vino dulce, se elaboró en Código de Barra con amontillado, salicornia y puerro encurtido con manzanilla, un espectáculo. 

También vino en un plato una elaboración muy utilizada en la alta cocina actual, el albedo, la parte blanca de la piel de los cítricos, un componente interesante en cocina. Aquí se presentó frito, con sardinas ahumadas y salicornia.

El adobo o bienmesabe (para conservar), se reinventa aquí con corvina ahumada en adobo y rebozada). Es el homenaje a la cocina de costa.

El gazpacho, de sencilla presentación, llevaba tomates confitados con crema de marisco. Fue lo que más me impresionó del menú, y de hecho era una de las novedades en carta. 

Bajo el nombre de Vinagre, endivia sobre foie con vinagre, con fino de vendimia tardía y P.X. seco.

Babetas a la Cochambrosa, con origen en el Siglo XVen el barrio más antiguo de Cádiz, El Pópulo, y por las fábricas de pasta que hubo hasta 1947 en San Fernando. Se utilizaban tiras de corte feo, no para vender.

Llegó la dorada de estero, en distinta textura, con espuma de mar, maridado con tinto variedad syrah.

El atún rojo de almadraba pertenecía a las faceras, con un puré de zanahorias aliñás y patatas. Riquísimo. Con vino Campestral, bodega de Algar.

Terminó el menú con queso payoyo con miel, suero de leche con salazón.

La tierra de navazos se hizo plato en el helado de remolacha marinada, con vino Lustau Dulce, crianza oxidativa. Y como segundo postre, un helado de remolacha. Magnífico.

Todos son nombres de platos con historia, con relato propio, que hablan de las comarcas de Cádiz y provincia, que gracias a un gran cocinero presentan su perfil más exquisito.

Por supuesto, no quiero olvidar la excelente selección de vinos, desde la manzanilla, al dulce.