Con este sugerente título impartió el gastrónomo Manuel Ruiz Torres una charla informal en La Casapuerta Bar, en Cádiz. Fue el pasado domingo en el marco de la actividad “Los domingos en su punto”. La intervención del investigador atrajo a amigos y seguidores que disfrutamos de sus conocimientos y sobre todo de sus opiniones, acompañados de una copa de vino o cerveza.  

Comenzó aludiendo a la diferencia entre los conceptos de cocina popular y cocina tradicional (supuestamente en crisis), en el sentido de que la segunda puede incluir a la primera pero no al contrario. La cocina tradicional es transmisible desde un espacio geográfico y de modo oral, y la comunidad la asume como propia, con la implicación que ello supone.”

Para Ruiz Torres la cocina no es algo cerrado, sino que siempre estará expuesta a un proceso que quitará fronteras, por lo que el concepto de tradicional está vivo. No es bueno una defensa cerrada de los platos propios, a pesar de la información que aporta sobre su entorno.

A la definición que hace la UNESCO del patrimonio inmaterial (como ente vivo, representativo, integrador y asumible como propio), no suele coincidir con la antropología, siendo más bien una recreación política, como ocurre con el concepto de dieta mediterránea. El uso político e identitario puede suponer una estafa, con estudios financiados por la industria privada. De hecho, Italia en su momento se convirtió en la gran beneficiaria.

Hay una identidad desde la diferencia aunque con mejoras tecnológicas, y se recurre por ello a distinto nombre, como ocurre con las “zopas” de la Sierra de Cádiz, un plato creado y traído por los pastores bereberes de la montaña, y que también tiene su expresión en las famosas migas, un plato no líquido que puede voltearse. Se pone de manifiesto nuestro pasado musulmán. Y puede que esas recetas desaparezcan.

En concreto, la alimentación de Cádiz no puede explicarse solo como mediterránea, sin olvidar sus aportes atlánticos”.

Y no olvidemos que los alimentos, a pesar y gracias a la industria, se han democratizado y gozan de gran seguridad alimentaria, estando al alcanza de la gran mayoría. Eso sí, la gran industria juega con nuestras percepciones y emociones obviando cultura y salud.

Aludió a las élites y su eterna preocupación por comer distinto al pueblo llano, aclimatando frutas exóticas, etc., con jardines que en principio no tenían fines ornamentales sino viveros experimentales de alimentos foráneos.

Cerró con un comentario: no es lo mismo nostalgia gastronómica que la melancolía gastronómica. La primera induce a repetir platos y experiencias gastronómicas, y la segunda es abúlica, que ya pasó y tuvo su momento.

Este tipo de charlas tan cercanas, en un medio tan popular como el bar y por parte de personas solventes, sirve sin duda para aprender e involucrarnos en temas de interés general como en este caso, en los que el público tiene libertad para interactuar con el ponente.

 

NOTA  : no quiero dejar de comentar que previamente a la charla, Manuel Ruiz Torres, tuvo un cariñoso recuerdo para su amigo, el escritor gaditano José Rasero, que nos dejó la pasada semana. Articulista, autor de varios libros y muy popular por crear el personaje de Benito Bram en una trilogía de novelas. En el segundo libro se me cita con nombre y apellidos. D.E.P.