Luis Portillo (chef de la aceituna, Arahal), Fermín López Viñuales (jefe de cocina profesor de la Escuela) y Juanma Muñoz (chef grupo Lezama) son los artistas culinarios que han aportado recetas con aceitunas, para confeccionar el recetario que se presentó ayer martes en la sede de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, con asistencia de autoridades, representantes del sector de la aceituna y comunicadores.

El acto, estuvo organizado por las IGP Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla, junto a Prodetur (Sabores de la Provincia de Sevilla) y la Fundación Caja Rural. El recetario: “La Aceituna Sevillana: Tradición e Innovación en la Cocina”, editado de momento en formato digital y diseñado por la firma Gourmedia, saldrá en papel muy pronto.         

Aperitivos, primeros y segundos platos y postres, se incluyen en este primer recetario de aceitunas sevillanas y presentado por todo lo alto. Cada uno de los cocineros aportó tres magníficas propuestas, que fueron degustadas en la luminosa terraza del comedor de la Escuela, con los vinos de las sevillanas Bodegas Salado, y con las maravillosas vistas sobre el río.

La aceituna, como producto de cercanía y patrimonio (según Ignacio Echeveste, director de la Escuela), la marca “Sabor Redondo” embajador de Sevilla (definición de Juan Luis Oropesa, presidente de las IGP), y como eje de actividad económica y turística en más de 20 localidades sevillanas (recordó el vicepresidente de la Diputación, Rodrigo Rodríguez); pero también fue el primer producto manufacturado que se hizo globalizado del mundo.

La descripción del recetario estuvo a cargo de Rosario Acosta, secretaria de las IGP Aceitunas, explicado por el gran interés que ha ido despertando este producto en la cocina, con recetas clásicas pero también de alta cocina o de innovación. De hecho el recetario incluye una categorización de platos, por dificultad, tiempo y número de comensales, con más de 30 recetas, si bien, advirtió Acosta, tienen bastantes más para editar otro recetario.

Se trata con este tipo de iniciativas, de posicionar a la aceituna de mesa además de como reina del aperitivo, como protagonista de platos elaborados de distintas variedades. Las aceitunas son saludables, son tradición y cultura (del campo y por su relleno y aliño), y un gran motor económico.  

Algunas de las recetas presentadas y que tuvimos la suerte de degustar:

 

Del Chef Fermín López Viñuales:

Aceituna gordal rellena de queso payoyo y empanada.

Albondigón de carne relleno de aceituna manzanilla, con salsa de tomate y puré de tomillo.

Brownie de chocolate con crema de aceitunas.

 

Del chef Luis Portillo

Aceituna manzanilla con choco y boletus (frío o caliente)

Solomillo con aceituna manzanilla (aceitunas enteras)

Magdalenas de naranja,  cardamomo y chocolate.

 

Del chef Juanma Muñoz:

Olivada con aceitunas negras manzanilla, con aove y escabeche

Lagartito o secreto a baja temperatura y tomillo, y aceituna gordal con tomate.

Postre de aceituna en almíbar, jengibre y anis estrellado, todo en corteza.