El vino ha sido un nuevo elemento invitado al evento Quesierra en 2023. Y junto a los expositores de bodegas –grandes y pequeñas- de la provincia y sus expertos comunicadores, la organización incluyó en la tarde del viernes una ponencia realizada a dos voces por dos investigadores gastronómicos: Manuel León Béjar como arqueólogo y Manuel Ruiz Torres como gastrónomo. Ambos ensamblaron sus relatos sobre la historia del vino en la Sierra de Cádiz, desde la antigüedad.

La charla comenzó con León Béjar hablando del origen de los vinos Pajarete y sus antecedentes desde la época romana, si bien subrayó que existen evidencias de cultivo de la vid desde la Edad de Bronce en la península ibérica. Sabida es también la existencia de numerosos asentamientos romanos, pero también púnicos o fenicios en el sur. Eran dos zonas fundamentalmente, la púnica y la griega, esta última con vinos complejos, fruto de la globalización gastronómica por el comercio del Mediterráneo. Con ellos se dio una revolución técnica en el modo de elaborar vino. Cuando Roma ocupa Cartago solo sobreviven las notas del agrimensor Varrón (siglo II a.C), con obras de información directa y también científicas.

Hay una época de arqueología experimental romana para la vendimia, con un calendario biológico. Del cultivo en emparrados mediterráneos, para evitar la concentración de humedad, se pasa a un clima más caluroso, con otros sistemas de cultivo. También se dan otros formatos de bodegas, con contenedores más pequeños. Los vinos se fermentaban para el consumo local. Luego, para viajar, llevaban aditivos para detener la fermentación o para evolucionar, corregir o aligerar esta fermentación. Se transportaban en contenedores forrados interiormente de resina, ayudando a la micro oxigenación, y aquí, con medios técnicos muy avanzados ya desde el agrónomo Columela.

Aparece más tarde la crianza biológica, y el vino ya no solo era bebida, sino el vehículo mediador entre hombre y dioses.

Ruiz Torres se incorpora entonces a referir la historia del vino gaditano desde el siglo XVI, con la llegada de los Jerónimos al Monasterio de Santa María del Rosario de Bornos, con el cultivo de olivos y vides en el Pago Pajarete. En la provincia gaditana contaban con lagar propio y molino. Más tarde los jesuitas lo llevan a Chile, y hoy tienen allí una D.O. En principio se convirtió en vino de misa, demostrando la vinculación del mundo del vino y el eclesiástico.

Los vinos Pajarete, dulces y secos, muy premiados, viajan desde Jerez a Málaga y otros puertos, con bodegas en Prado del Rey. Son vinos multivarietales, con 39 variedades de uvas distintas, sobre todo P.X y uva Mollar. (Ver Simón de Rojas Clemente). Con mosto P.X. y moscatel de Alejandría, como en Chile.

Desde el siglo XVI al XIX se estudia parar la fermentación o añadir azúcar. Las opciones eran: por tener muchas uvas, había que fermentar separadamente, y luego se ensamblaban, dándoles cinco años de crianza. O bien, con el mosto P.X., uva perruno y moscatel, todos juntos, y crianza oxidativa de 4 años. Estos vinos tenían siempre una gran calidad.

Para entonces Pajarete ya es un tipo de vino, no un vino de Pago, y estaba de moda. Se inspiraba en el vino de Columela.

Pero fue decayendo su popularidad y su calidad, y la filoxera terminó con él. De hecho, la población de Prado del Rey perdió una cuarta parte de su población por la filoxera.

En los sainetes teatrales del autor gaditano González del Castillo se cuenta que se bebe el vino Pajarete.

Una interesante charla de dos investigadores gastronómicos que pusieron en el mapa la historia de estos vinos tan gaditanos, nacidos en la Sierra de Cádiz y llevados al Nuevo Mundo dónde hoy siguen siendo muy valorados.