La “agitadora gastronómica” Eva Cepero quiso celebrar el evento de fin de año de su marca “El Sur de las Estrellas” al mediodía de ayer, en el Espacio Platea de la antigua estación de Plaza de Armas. En esta ocasión, estuvo dedicado a la cocina más tradicional, la más vinculada a la vida del campo, con dos elaboraciones de las clásicas migas, hechas en directo.

En el lado de la cocina, los protagonistas fueron dos referencias en la provincia de Sevilla: Asador La Perdida (Sergio Martin de la Rosa e Irene López su jefa de cocina) y Doce Tapas (Túe y Carolina, sus propietarios).

Sergio, gerente de La Perdida, habló de su proyecto, de claro origen ganadero, con una finca en pureza de raza que buscas soluciones a su explotación. Sus carnes, con una maduración de 120 días, desembocan en una cocina diferente, con el añadido del cruce con la raza frisona, que mejora calidad y rendimiento. Son restaurante y asador en Alcalá de Guadaira. Hace año y medio desembarcaron en el sevillano barrio de Nervión, y próximamente cruzarán frontera abriendo en la localidad gaditana de Zahara de los Atunes. La Perdida es una idea rural y gastronómica de gran éxito. Y su proyecto –indicó- es sobre todo un proyecto de vida. Sus carnes se hacen en horno de leña y sarmiento de la bodega.

Túe, jefe de cocina e ideólogo junto a Carolina, de Doce Tapas, refirió que llevan 7 años en Castilleja, y, curiosamente se dieron más a conocer en plena pandemia, porque ganaron para siempre clientes locales. Desde diciembre de 2021 son Bib Gourmand, lo que les da una mayor libertad en su proyecto de cocina. Las migas que prepararon llevan en su carta desde hace 11 años, ejemplo de antiguas recetas actualizadas. Doce tapas elabora el pan. Migas preparadas con la navaja de trabajo, en otros tiempos la dieta fija del pastor, el héroe de la trashumancia. El cocinero citó la intensidad del trabajo de la hostelería creativa, expresando los peligros de vivir con esta pasión. 

LAS MIGAS:

-Receta de La Perdida, hechas al modo tradicional, presentadas finamente en su salteado y con morcilla en cada plato.

-Receta de 12 Tapas, unas migas actualizadas, sobre un huevo cocido a 64º C, con tinta de calamar y ajonegro, un toque umami espectacular.

-Receta de La Perdida, para unas migas dulces, con higos y uvas muy bien integrados, acompañadas de chocolate líquido como maridaje rural. Un plato lleno de sabores y aromas. 

El evento de ayer llevaba una gran simbología; tradición, pastoreo, recursos de la tierra y del ganado extensivo…todo ello con la narración de dos propietarios –almas- de dos proyectos hosteleros exitosos y diferentes en nuestra provincia.

Por otro lado, El Sur de las Estrellas es siempre una ocasión para el encuentro y la amistad, desde el lado de la gastronomía profesional y sus comunicadores.

Y, por supuesto, con el maridaje de Cervezas Victoria, el patrocinador.