El pasado jueves asistí junto a un grupo de 30 personas, a un taller de aliño de aceitunas de mesa, en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Estaba organizado por la IGP Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla, con la introducción de Rosario Acosta, secretaria general de la iGP; e impartido por Ruper Illanes, profesor de la Escuela. El acto se enmarcaba dentro del proyecto “Ruta del Sabor Redondo”, desarrollado por la IGP. Con el salón lleno, disfrutamos de un taller dinámico, participativo y muy divertido. ¿A quién no le gustan las aceitunas?

Comenzamos con una degustación de aceitunas manzanilla y gordal con tres aliños diferentes: oriental, sevillano y de barbacoa. Lógicamente el último de ellos contenía las especies más utilizadas en las carnes asadas (kétchup, mostaza, comino, romero o vinagre y salsa de barbacoa, como en USA). El aliño oriental llevaba salsas como soja o curry, entre otros. Y el estilo sevillano llevaba los aderezos tradicionales de la zona como son la naranja (en piel y el zumo), la miel, la cebolla y el ajo frito.

Una vez recolectadas, las aceitunas se separan por variedades, y se procede a su endulzado. Para ello, se cambiabas el agua durante 22 días para las aceitunas manzanilla y 30 días para gordales. A continuación había que probar el resultado, valorándose un leve amargor. Otra forma –al estilo sevillano- es con sosa y salmuera.

Los ingredientes han de mezclarse en un mortero con sal, y a continuación y dentro de un papel de aluminio, introducirse en el horno, a 170º, 30 minutos, para despertar los aromas. Se utilizará a gusto algo del líquido de la salmuera que nos ha quedado.

Las aceitunas deben aliñarse sin hueso, ya que así toman mejor el sabor de los ingredientes.

Pero el conductor del acto, Ruper, demostró que las aceitunas sevillanas de mesa asimilan perfectamente cualquier ingrediente. Y para ello, animó a los asistentes (en equipos de 3-4 personas) a diseñar su propio aliño, de un modo libre. Las diferentes opciones se sometieron a votación, siendo la ganadora la que estaba formada por naranja, anís estrellado, ajo frito, orégano, canela, miel y sal. Hubo un equipo muy “atrevido” que aliñó con aromas navideños.

Ingredientes como ajo, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, naranja, limón, zanahoria, orégano, tomillo, romero, vinagre, ñoras, miel, comino y pimentón, etc. añaden sabor y aromas. Hay aliños más tradicionales o mediterráneos, pero la aceituna los asimila todos.

El aceite para el aliño de aceituna sirve para encapsular los ingredientes, pero hace el resultado más saciante e intenso. Y en cuanto al vino, haría oxidar las aceitunas.

Tal como explicó Rosario Acosta, la aceituna no engorda, es saludable y saciante. Lleva ácido oleico, vitaminas, carbohidratos y aminoácidos.

La IGP Aceitunas Manzanilla y Gordal, creada hace tres años, reúne a más de 5.000 familias que viven de estos olivares, produciendo 2,5 millones de peonadas en Sevilla y fuera de ella. Actualmente este cultivo tradicional está en peligro por falta de trabajadores.