El buen oficio y la clara definición y voluntad buscan siempre su sitio. El chef gaditano-holandés Leon Griffioen encontró el momento de desarrollar su alta cocina en un local más adecuado, los bajos de una casa de comerciantes de Indias, sacando la expresión a la piedra ostionera del Cádiz del siglo XVII. Alli, en la calle San Francisco, los muros como escenario de la historia.

El diminuto habitáculo de la cocina del local anterior, en Candelaria, sirvió para desarrollar los proyectos propios de Griffioen, con imaginación, innovación y técnicas culinarias, pero estaba pidiendo un mayor espacio propio, de bodega y sala. Ahora, ambos restaurantes en activo aparecen en la Guía Michelín, con Bib Gourmand y Sol Repsol respectivamente. Y con ellos la oferta gastronómica de Cádiz capital se potencia, demuestra y fortalece.

Pero esta entrada va de nuestra última visita a Código de Barra, cuya carta –renovada periódicamente- es un relato histórico gaditano, con sabores de platos casi olvidados de la posguerra o de lo que nos ofreció Gades romana en plena legislatura de gloria, que aquí se reinterpretan con libertad y elegancia. Ya tenemos escritos los personajes y los libretos de esta historia.

El aperitivo: tortilla de camarones (cocidos, no fritos).

Le siguió el candié: un antiguo reconstituyente con ponche en los años 50, con yema de huevo y azúcar. Recuerdos de hambre hoy hechos gourmet.

Tasajo y cuajo, la ternera seca comida de pastores, un plato al que Griffoen da complejidad con un resultado excelente.

Siguió el desfile histórico con Crujiente de cañaíllas, con la explicación de la utilidad de su tinta en el imperio romano (era el Oro de Cádiz). Exquisitez.  

Albedo de naranja y sardina: con la base de la parte interior de las naranjas (antes provechado por la escasez), con aceite y sardina ahumada.

Posca, garum y alec, tres elementos del imperio romano, según restos arqueológicos de Bolonia. La caballa curada según Plinio y con el sedimento sólido del garum, alimento de esclavos, en crema. La posca era la sopa de legionarios, y abuelo de nuestro gazpacho actual.

Flor de Lis, ya de cuando Fernando VII, iconos incluidos: brandada de bacalao, puré de chirivía y mayonesa de alioli. Un plato genial.

Panizas con cangrejos, uno de los platos socorridos de la posguerra, harina de garbanzos frita, con cangrejos y su salsa.

Babeta de choco, siguen los palabros antiguos gaditanos (ya siglo XVII-XVIII), recordando nuestras fábricas de pasta, con el choco bien presentado.

Dorada de estero y mostaza de algas: (espectacular plato sin duda), con la filosofía del aprovechamiento, y zanahorias aliñadas.

Para el pre-postre, moretum, como transición: una pasta de queso romano, con granizado de suero de leche, que limpia la boca con el toque de hierbabuena.

Y ya el postre –Arroz con leche– nos dejó impresionados; teja, chocolate y naranja caramelizado, recordando la primera receta de cocina árabe. Un espectáculo, un postre popular que aquí se hace único.

Otros artistas secundarios de la comida fueron: el pan, hecho en Puerto Real, Al Pan, Pan; la mantequilla, de elaboración propia; el a.o.v.e. de Arcos de la Frontera, ecológico, variedad picual y marteña; el vino tinto, Fine Tempo, felizmente reencontrado tras ser nuestro primer tinto gaditano de culto; y Ego te Absolvo, el vermut serrano, de la misma bodega, de Zahara de la Sierra.

Un menú de degustación ordenado, fundamentado y recreado según la alta cocina de Leon Griffioen, que deja un recuerdo de elegancia en expresión, sabor y puesta en escena. La historia de Cádiz en la mesa, con un equipo de cocineros y personal de sala de lo más solvente, actores del relato, y con Paqui Durán como sumiller y primera actriz.