Todos los veranos me hago con la revista “Saber Cocinar”, que se dedica a un tema principal relacionado con la cocina y sobre todo, trae recetas de verano que son las que más me gustan. La revista de este verano habla del arroz. Pero uno de los artículos incluidos es “6 formas de cocinar bien el pescado”, con técnicas que intentaré resumir a continuación:

PESCADO CONFITADO: se trata de cocinar a baja temperatura, cociendo en aceite u otra grasa (mantequilla, manteca…) no en agua, a una temperatura inferior a 100º C, porque si es más, sería una fritura.

Además, necesita abundante aceite, como para cubrir el pescado totalmente (normalmente lomos sin espinas), ya que no se le da la vuelta, es decir, se cocina sin tocarlo.

Con esta técnica, se le añade al aceite del confitado unos ajos y hierbas aromáticas o especias, para aumentar el sabor.

LA FRITURA: el pescado debe estar limpio, sin espinas y mejor troceado a tamaño bocado. Calentamos el aceite (mejor de oliva virgen extra) no más allá de 185ºC, pues no debe humear. El pescado se añade por tandas, friendo 2 minutos por cada lado, colocándolo sobre papel para que se escurra antes de consumir. Quedan muy bien en fritura las rodajas de pescadilla, el cazón, las acedías, los boquerones….etc.

AL HORNO: para asar el pescado a la espalda es necesario que esté muy limpio, sin escamas, cabeza ni vísceras. Luego se abrirá por la mitad sin separar los lomos del todo. Hay que tener especial cuidado en retirar las espinas.

 ASADO CON COSTRA DE SAL: Lo normal es calentar previamente el horno al máximo, lavar y secar el pescado; disponer una base de sal gorda sobre el que irá el pescado sin vísceras, y encima colocar otra capa de sal. El tiempo aproximado será de 30 minutos por cada kilo de pescado, y se sabrá que está listo si la sal se ha hecho una costra dura.

 COCCIÓN SIN AGUA: con esta técnica conviene picar y rehogar verduras para preparar una salsa (por ejemplo una bechamel). El pescado se hace al vapor, colocando los lomos salpimentados en una vaporera con el agua hirviendo durante 10 minutos. El pescado así conserva todo su sabor. Eso sí, debe ser de buena calidad.

A LA PLANCHA: con lomos de pescado sin espinas y lo más frescos posible. Podemos saltear las verduras limpias y troceadas durante 8 minutos. Luego en sartén marcamos el pescado 2 minutos por cada lado y lo presentamos sobre el sofrito.