Sigo con mi adicción a los libros viejos, sobre todo de cocina. Recetarios que compro en librerías de segunda mano a precios de una sola cifra, publicados entre los años 80 del siglo pasado y 10 de éste. Disfruto leyendo sus apuntes, ilustraciones y por supuesto recetas. Pero no siempre me sirven sus indicaciones para cocinar, porque –sobre todo en la década de los 90- el autor/a acostumbra a introducir una serie de ingredientes de “mala fama”, y de los que hoy lo sabemos todo. Me explico.
Son libros con recetas que emplean demasiado, a mi entender, la mantequilla, en detrimento de nuestro mejor aceite de oliva virgen extra.
Además, emplean colorante alimentario con total desparpajo.
También utilizan pastillas de caldo precocinado, un mal ejemplo culinario, si bien hoy día estos concentrados han sido mejorados en su composición.
Y en cuanto a las técnicas empleadas en la cocina, se cuece la verdura sumergida en agua durante demasiado tiempo, al igual que ocurre con el marisco.
La harina se añade demasiado para espesar sofritos y salsas, algo que ya está pasado de moda.
Aparece entre los ingredientes productos como el jamón cocido, hoy desprestigiados.
Y no se define la calidad y variedad de productos como el queso por ejemplo o el jamón serrano.
En resumen, una serie de ingredientes y un modo de cocinar que hoy se analiza con lupa. Eso demuestra lo que hemos ganado en conocimiento culinario y gastronómico, aunque a veces no lo parezca.
Pero está claro que la cocina se rige por otras pautas más interesantes. Y no todo lo antiguo, me refiero a la cocina tradicional, es siempre mucho mejor que lo actual.
