En los pasados días 9 y 10 de diciembre, participamos en el VII Concurso de Jóvenes Cocineros, organizado por la Federación de Cofradías Gastronómicas FECOAN, bajo el lema “La Cocina Andaluza y el Aceite de Oliva Virgen Extra: Tradición e Innovación. La prueba tuvo lugar en la Escuela de Hostelería de La Laguna, en el término de Baeza (Jaén).

Por nuestra afición gastronómica, son ya varias las Escuelas de Hostelerías que hemos ido conociendo a lo largo de estos años, tanto públicas como privadas, y dentro de las primeras, aquellas que se enmarcan en módulos de enseñanza secundaria en diferentes institutos.

La mayoría de los centros que conocemos pertenecen a Sevilla y Cádiz (la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, el Instituto Heliópolis, el Instituto Provincial Fernando Quiñones, la Escuela de Hostelería de Cádiz, el Instituto Alminares de Arcos de la Frontera o la Escuela de Hostelería de Conil, etc.

Conocer estos centros de formación es siempre un placer, porque encuentras un profesorado formado, dinámico, y preparado para los retos de enseñar a los mejores profesionales para la hostelería. Y de hecho tenemos entre ellos muy buenos amigos.

Pero como dije, con motivo del concurso, conocimos las instalaciones de la Escuela de Hostelería de Baeza, espléndidas, situadas en un paraje único, la Hacienda La Laguna.

El lugar, con naturaleza y construcción, data del siglo XVII, cuando era propiedad  de la Compañía de Jesús, con una espaciosa casa señorial, rodeada de plantación de olivos. Con la expulsión de los jesuitas, la Hacienda pasa a la Casa Ducal de Alba y a sucesivos dueños. Y ya en los años 80 del pasado siglo, se adquiere por la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Baeza para destinarla a Escuela de Hostelería y hotel anexo (actualmente cerrado). Un complejo bellísimo, con patios ajardinados y zonas de servicio.

Espaciosas aulas, amplias y modernas cocinas sectorizadas para todas las modalidades de cocina, graderío para el alumnado, aula magna para eventos, aula de catas, comedor para los alumnos, zonas de espera, y una bella estancia circular para eventos, que fue la antigua capilla de la Hacienda. Un lugar para visitar y admirar.

La Escuela de Baeza ahora está integrada en el programa de Cualificación Profesional de la Consejería de Empleo, Formación y Trabajo autónomo de la Junta de Andalucía.

Conociendo estas instalaciones se pone de manifiesto el gran apoyo que se hizo en su día por la enseñanza de cocina. No obstante, esta Escuela, como varias de la Junta de Andalucía, cambiaron de adscripción y sufrieron una fuerte crisis durante casi dos años, crisis de la que aún se están recuperando, y que, entre otras cosas, ha perjudicado el servicio de comedor para el público, que sigue pendiente de abrir.

Las Escuelas de Hostelería son necesarias por su importancia para el turismo, pero también para la dignificación del oficio y como motor cultural en tradición, innovación y difusión de nuestro patrimonio gastronómico.