Dentro del ciclo “Los Domingos en su punto”, eventos de carácter gastronómico, ayer domingo en La Casapuerta contó con Antonio Montiel, secretario de la cofradía isleña de “Los Esteros”, que ofreció una charla bajo el título “La Despesca de estero, una labor desconocida”. Se trata, en pocas palabras, de la extracción de pescado en las salinas por un proceso tradicional. Montiel fue presentado por una servidora.

La charla fue continuación de la que impartieron en su día (antes de la pandemia) tres miembros de la junta directiva de Los Esteros, y en la que definieron la naturaleza de este hábitat, sus orígenes, su potencial y su utilidad actual como sistema de pesca sostenible y tradicional, en las poblaciones de la bahía de Cádiz: Puerto Real, Chiclana, El Puerto de Santa María y San Fernando.

La palabra despesca (reconocida por la RAE) se debe a que el pescado de estos humedales ya está “pescado”, y solo hay que sacarlo. En esta zona gaditana se emplea mucho la palabra “despesque” aunque no esté en el diccionario.

Los esteros son un reservorio de agua salada, para atender a los tajos (dónde cristaliza la sal), algo imprescindible, y tienen muchos canalizos llamados vueltas de periquillo y vueltas de retenidas, que sirven para que la sal se vaya concentrando desde que entra por el caño matriz y acaba en los tajos. El agua entra a 0,35 g/litro de sal y puede llegar a 0,45 g/litro e incluso más.

En otros tiempos la despesca se consideraba un trabajo complementario de la salina, pues realmente ésta se dedicaba a la extracción de sal marina. Pero una vez terminadas las labores propias de la misma, por septiembre-octubre, se celebraba la despesca del estero, y se consumían los peces que durante el año habían entrado en el mismo, como fiesta de término de labores, invitando al personal y amigos a degustar los ricos manjares que dan los esteros.

Los peces alevines entran y no salen, y en el proceso de cría no se añade nada extraño, solo actúa la naturaleza. Los peces comen fitoplancton del estero en su fase larvaria, y zooplancton en su edad adulta. En el estero existe una cadena trófica que va desde los depredadores como el robalo o la baila hasta el camarón o la coñeta.

Sobre las especies de los esteros, Montiel citó la familia de los mújoles o lisas, con sus variedades (alburillo, alburejo, liseta, serranillo y zorreja); todos ellos pescados propios de los esteros de la bahía gaditana con gran cantidad de acido graso omega-3. En cuanto a los lenguados, indicó el solea solea y el solea senegaliense. A destacar también el cangrejo o coñeta, y desde hace poco, tenemos el cangrejo azul, un gran depredador aunque delicioso alimento.

Pero la reina del estero es la dorada. En algunos esteros de Puerto Real y San Fernando se dan de vez en cuanto rayas como la temblaera, una variedad que produce descargas eléctricas. Indicó Montiel que también se dan las anguillas o anguilas que en su fase de madurez emigran al Mar de los Sargazos.

Otra especie que se da en los esteros son los langostinos; concretamente el mal llamado langostino de Sanlúcar que se cría aquí, pero no hasta su total crecimiento.  La captura de langostino chico o soldado se da en los meses de septiembre y octubre en los caños libres, y en el estero siempre depende de la zona donde esté ubicado. Para distinguir los buenos langostinos (locales), hay que abrirles las aletas, y ver si tienen una tonalidad azul verdosa, eso es buena señal de autenticidad.

Aludió a un descubrimiento sobre la cría de la dorada en cautividad, que se pudo realizar gracias a la experiencia y la observación de los capataces de salina. El proceso ahora –sin patentarse- se practica en cualquier parte del mundo.

El despesque es hoy día, una de las labores de la salina, y se sigue organizando allí mismo una fiesta para amigos y personal.

Una vez despescado el estero, se abre la compuerta, que quedará abierta hasta finales de marzo, procediéndose al cierre de la misma, y dándole  marea al estero, pero con un paño de red que deja entrar pescado del caño, pero no deja salir el que ya está dentro del estero. La red -en forma de embudo- evita que el pescado salga. El despesque supone sacar entre 1.500-2.000 kilos de pescado variado de cada estero.

Se recordó que en los caños se producen dos mareas diarias; pleamares y bajamares. Hoy las salinas no tienen dueño privado, sino que son concesiones administrativas de 100 años. Existen algunas con título de propiedad como es el caso de la Salina de San Vicente en San Fernando.

Otro enemigo de los esteros son los cormoranes, pájaros que capturan el pescado incluso a más de dos metros de profundidad en el agua.

Los esteros y sus actividades totalmente sostenibles para el medio ambiente, son un tema casi desconocido por la mayoría de los gaditanos, que vivimos alrededor de esta impresionante bahía. Y el pescado de estero es una joya gastronómica, que, aclara Montiel, no debe congelarse, sino consumirse recién “despescado”.

Creo que los Ayuntamientos de las poblaciones de la bahía deberían involucrarse en difundir los valores de los esteros gaditanos, promoviendo visitas entre escolares y público en general, tal como lo han hecho en el pasado mes de noviembre.