Ha sido la última convocatoria del año, para este Encuentro Profesional que se viene celebrando periódicamente en el Espacio Platea (antigua estación de Plaza de Armas en Sevilla). Un evento organizado por Eva Cepero, bajo el título “El Sur de las Estrellas”, dedicado a la hostelería, la gastronomía y la comunicación. Y hoy ha estado protagonizado por los dos cocineros del Restaurante Plato Jondo, que son Javier Abascal y Javier Vargas (Los Javis), un solvente equipo culinario de cuatro manos, con una forma propia de entender la cocina. Plato Jondo lleva pocos meses abierto y ya se está haciendo un hueco en la moderna hostelería sevillana.

Como en ediciones anteriores, el evento comenzó con la visualización de un video protagonizado por ambos cocineros, en el que los dos chefs opinan sobre sus comienzos (con dos placas y una freidora, según indicaron), su evolución y su filosofía de cocina actual, que se refleja en Plato Jondo, proyecto que en sus comienzos iba a tener una vertiente unida al cante flamenco. Al final, se apostó solo por una línea de cocina y por “afinar” platos ya elaborados anteriormente.

Plato Jondo, a través de Los Javis, busca expresar la cultura gastronómica, el disfrute del cliente, sin tiempo límite, en un local pequeño, tranquilo, con sobremesa y cercanía con el comensal, que puede dedicarse a lo que se dice “hablar sin hablar”.

Otra de las ideas que se declararon fue la necesidad de la formación: Javier Vargas estudió en la Escuela de Hostelería de Sevilla, y Javier Abascal es autodidacta, pero buscando su propia formación en la enseñanza solvente. Ambos cocineros son de distinto perfil y temperamento, pero buscan un punto común de acuerdo y referencia en su modo de trabajar, y reconocen que su aprendizaje ha sido duro, con un largo proceso de “prueba y error”. En cualquier caso, aludieron a que la formación y la experiencia hay que valorarlos y pagarlos; e igualmente, que en el tema de la satisfacción, el cliente suele ser más sincero en sus opiniones sobre el restaurante con el cocinero que con el camarero.

También aludieron a la importancia de la comunicación para cualquier establecimiento de hostelería. Es el modo de dar la imagen del sitio, sin perder jamás el “norte”. 

En resumen, un diálogo de dos grandes profesionales, moderado por Eva Cepero, que ha servido para que los protagonistas de este Sur de las Estrellas expresen su opinión sobre su orientación gastronómica, comenten las dificultades que tienen a diario (y más aún con el covid), y se cuestionen su propia definición como restaurante en un momento complicado para la hostelería. De hecho, anunciaron que en enero tienen previsto un cambio notable de carta.

El Sur de las Estrellas es un evento necesario para el encuentro y el diálogo de los cocineros de Sevilla y provincia, junto a un colectivo de comunicadores (periodistas, gastrónomos y blogueros), que sin duda están haciendo aflorar inquietudes relacionadas con este mundo en Andalucía.

El acto finalizó con una degustación de varios platos de la carta de Plato Jondo. Y en honor a ellos tengo que decir que el aroma a guiso de legumbres que luego se sirvieron, nos acompañó durante todo el evento. Todo ello con el máximo aforo permitido, es decir, un éxito.