He dicho culinaria, no gastronómica, porque quiero referirme a los principios básicos que rigen la cocina de cada uno, si es que se tienen. Y la gastronomía creo que es algo más abierto. El caso es que me llevo bien con casi todas las mentalidades, pero tengo mi propio estilo de cocinar y suelo ser muy estricta a la hora de elegir los ingredientes que me gustan, censurando los que no me gustan para interactuar con ellos en mis platos.

Todos los que cocinamos de modo doméstico o profesional tenemos nuestro perfil, nuestra filosofía de cocina, y aunque siempre hay cierta evolución en el tiempo, solemos seguir una tendencia en nuestro modo de afrontar las elaboraciones. 

A la vista de algunas recetas antiguas de mis libros de cocina, se me ha ocurrido detallar aquellos ingredientes o técnicas que ya de partida no admito o al menos limito en mi cocina.

La mantequilla, aparece muchísimo en la gran mayoría de los libros de cocina hasta los años noventa del siglo pasado, como grasa para saltear. Pero yo procuro evitarla porque pienso que es innecesaria, por no aportar propiedades nutritivas (como es el caso del aove) y además trae muchísimas calorías. Eso quiere decir que si una receta incluye mantequilla como ingrediente, pues la quito sin más y procuro buscar un sucedáneo, que siempre es el aceite de oliva virgen extra. Y no quiero ni oir hablar de la margarina, que es otra historia. 

Las frituras en general: por ejemplo en la elaboración de las albóndigas, antes de hacer la salsa, cuya clásica fritura eludo y las introduzco en la salsa hirviendo directamente. Así consigo que salgan más ligeras sin que se descompongan. 

El colorante, un ingrediente que se puso de moda en los años 90 por aquello de criticar el alto precio del azafrán. Pero todos los entendidos saben que no es un ingrediente artesano, sino un extraño procesado. Pues nada, excluido también. 

Los procesados de carne como salchichas (solo artesanas y alguna vez) o preparados cárnicos en general, o beicon, etc.  He descubierto muchas recetas con estos procesados, además de incluirse en bocadillos o en tentempiés. Al fin y al cabo, son grasas saturadas pero acompañadas de otros elementos ajenos a su naturaleza. 

Las pastillas de caldo son algo que tampoco me gustan. Yo suelo hacer mis propios caldos con la verdura que se no se aprovecha en cocina, junto a restos de carnes rojas o blancas, y estos fondos los congelo para tenerlos preparados. Me sirven mucho para los arroces y para la cocción de legumbres o de otros guisos. Y lo comento aquí porque también lo he visto en recetas de cocina antiguas, cuando el boom de estos productos en el mercado.

La harina es otro ingrediente que dosifico mucho en mi cocina. Sabido es que en otros tiempos servía para espesar salsas, cosa que hoy está superada. Creo que es otro de los productos que hemos ido abandonando poco a poco.

La nata líquida se incluye en muchas recetas y tengo claro que proporciona buena textura, pero también la tengo prohibida. Trae grasas innecesarias y puede ser sustituida perfectamente por la leche que se esté consumiendo en casa. 

Los hojaldres preparados, indicados para muchos dulces y pasteles de verduras y quesos, los tengo también en la lista negra.  Llevan muchos aditivos y sustancias ajenas y además no me sientan bien. 

El cocinero de a pie suele buscar e investigar para inspirarse a la hora de meterse en fogones. También recibe datos culinarios de amigos en forma de pautas y consejos. Todo sirve, pero es cierto que se filtra la información y se adapta a nuestros gustos y preferencias.  Es la ideología propia que se manifiesta en censura o apertura a ciertos ingredientes.  

Resumiendo: poco a poco voy definiendo mi estilo de cocina como hace todo el mundo que la practica, claro. Quien haya echado un vistazo a las recetas de este blog, verá que hay poca carne, más pescado, muchas legumbres, pocos fritos y técnicas sencillas, y que el binomio salud/sabor es nuestro objetivo principal.

Después de tantos años una se vuelve muy selectiva en la cocina, sobre todo viendo la evolución de alimentos y técnicas. 

NOTA: la imagen es de mi freidora, que solo utilizo para freir mis croquetas (propias, claro), y que siempre guardo al fondo del mueble. Hoy he querido mostrarla al público, porque en este caso es una aliada imprescindible.