La portada de la revista gastronómica 5 Tenedores que he escaneado para ustedes, pertenece al gran cocinero Fernando Córdoba, segunda generación de una familia dedicada a la hostelería, que marcó un antes y un después en los años 70 en Cádiz, llevando su sello a muchos kilómetros de distancia. Fernando está considerado uno de los mejores Chefs de la provincia gaditana y suele exhibir tanto dentro como fuera de España los valores de su cocina. Él no presume, pero es realmente grande, y yo le admiro.
Fernando Córdoba, Joaquín Ramírez, Juan Delgado, José Melero, Víctor Piñero, Javier González, Miguel Ángel López, Petri Benítez, Marcos Suarez, Mauro Barreiro, además de nuestro Estrella Michelín Ángel León, y muchos más, son personajes que algún día estarán en los tratados de historia gastronómica, en el epígrafe de grandes conquistas y avances; porque son responsables del desarrollo de una gastronomía propiamente gaditana, con un alto nivel de calidad e imaginación. Es decir, que Cádiz con ellos podrá tener su propia página.
Y hay muchos más. Las Escuelas de Hostelería creadas en la provincia de Cádiz (Jerez, Conil, Trebujena, Cádiz capital), están preparando y dando alas a futuros profesionales de los fogones, que prestigiarán nuestra cocina y servirán de motor de animación de la economía y el empleo, además de atender dignamente al turismo y revalorizar los productos de la zona. Lástima que a veces la Administración no esté a la altura de su responsabilidad a la hora de apoyar estos buenos centros de formación, como está ocurriendo con el Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, paralizada a causa de la peor gestión imaginable, junto a las promesas incumplidas.
Cada uno de los cocineros citados tiene su especialidad: carnes, cocina de la bahía, atún rojo, microtapas, cocina de los esteros, verduras y cuchareo, postres increíbles, sorpresas o creaciones únicas, etc., todos son figuras archivables y objetos de admiración. Por ellos, acudimos ansiosos a comer a sus restaurantes y luego los recomendamos sin miedo.
Son cocineros magníficamente formados (aunque también los hay autodidactas, que empezaron pelando patatas o limpiando platos), con amplia experiencia en el sector, que han visto mundo y trabajado con los mejores, y que ahora, de vuelta a Cádiz, hacen brillar en sus recetas no solo los mejores productos de la provincia, sino también aquellos alimentos que fueron despreciados y que hoy están en la liga de honor. Son trabajadores/artistas que han adquirido temple y elegancia a base de duras jornadas y disciplina de pie frente a los fuegos, para haber llegado hasta aquí.
Y tengo que comentar nuevamente la buena iniciativa de la Asociación de Cocineros Los Borriquetes, un colectivo formado por 70 cocineros de la zona, empleados en distintos establecimientos hosteleros (en naturaleza y categoría), pero que con su unión están vendiendo la marca Conil. La cocina es un gremio en el que los movimientos asociativos producen grandes beneficios profesionales.
Esta entrada dedicada a los cocineros gaditanos desea que ustedes se queden con los nombres de algunos chefs buenos, por talento demostrado y relación tradición/vanguardia en sus platos. Gloria a la cocina gaditana, independientemente del nombre de sus restaurantes.
