Nació con ese objetivo, dentro de un grupo hostelero de gran arraigo en la capital hispalense, La Raza. A ISPAL desde el primer momento se le consideró pionero del proyecto de recuperar y consolidar una gastronomía “patrimonial” de la provincia de Sevilla. Es decir, interpretar los sabores y recetas propias, elevar su tarjeta de presentación y crear un espacio de alta cocina sevillana. Y así lo entienden y lo asumen todos los miembros del equipo.

Este mediodía nos han presentado su nueva carta, con una selección de platos de sus dos menús de degustación, con recetas recuperadas, platos mantenidos desde su apertura hace apenas tres años, y con sabores tradicionales pero que se reinterpretan con creatividad y técnica profesional. Todo ello sitúa a ISPAL en el exclusivo círculo de los restaurantes Km0, que certifica la Fundación Internacional Slow Food, y que se renueva cada año, y también en la Guía Michelín, que lo incluye.

El recorrido comenzó en la bodega, que hemos ido viendo crecer a lo largo de estos años, y que a día de hoy cuenta con 400 referencias de vinos andaluces, en una selección espectacular de manzanillas, blancos, vermuts, generosos y tintos. Un mundo nuevo en constante aumento y al que poco a poco se va acercando el cliente medio.

El menú se estructuró en tres secciones de cultura sevillana. No quiero extenderme demasiado en mis impresiones, pero las imágenes hablan de la capacidad de este equipo de cocina para expresar emociones autóctonas en sus sabores.

  1. 100% Sevilla. Boquerones en vinagre (exquisitos conitos con esferificaciones, coronados con un helado refrescante). Tartar de retinta de la Sierra Norte de Sevilla, aceite de jamón ibérico y agua de tomate aliñado. “El origen de la Tapa”, cola de toro, Palodú y el Consomé (servido en catavino). Y no olvido la vela encendida con la manteca colorá derritiéndose para untar con el pan, hecho de masa madre en Alcalá de Guadaira, como toda la vida en Sevilla.
  2. Vámonos a la Feria. ¡Ostras, vaya Rebujito! (original plato de ostras con el rebujito solidificado). Queso a la Romana, recuerdo de Itálica (imprescindible aportación arqueológica). Ardoria de Osuna con jamón (salmorejo en regañá). Fritura sevillana (obligada pavía de bacalo, de resultado redondamente perfecto, hígado de bacalao y huevas con alioli y mayonesa de plancton). Y papas con choco (homenaje al plato, tres texturas, esencia, el choco frito formato churro y con huevo de choco en su propio jugo).
  3. Paseo por Sevilla: versión de gambas al ajillo. (Crudas y medias cabezas fritas, con infusión de cáscara del marisco, intensidad en poco espacio y siempre muy celebrada). Sopa de picadillo homenaje a la Coria japonesa (guiños al ramen, con sopa de pollo de Castillblanco). Bacalao con tomate de Los Palacios (con aceite de hígado de bacalao, tomate amarillo y guiso de callos de bacalao). Tarantelo de atún rojo de almadraba encebollado (lomo bajo en textura jugosa, con crema de apionabo, piel y hueso de atún, y oblea de arroz encebollado). Y Pluma ibérica en salsa al whisky y trufa negra, con ñoquis con boniato.
  4. Postres: naranja. Aceite de oliva virgen extra y miel (tres únicos ingredientes y 14 elaboraciones a un postre de brillante puesta en escena). Y la ruta del chocolate y las especias, diferentes texturas, en recuerdo a especias procedentes de América y que entraron en el puerto de Sevilla. La calificación de esta sección, altísima, algo más que oficio y técnica.

Como puede verse, el equipo de cocina trabaja con meticulosidad todos los ingredientes de estos pequeños pero intensos platos, que, a modo de puzzle, definen los sabores sevillanos de su historia y su tradición culinaria. El jefe de cocina, Jorge Manfredi, introdujo para los comensales brevemente el sentido de los menús de ISPAL, pero también es cierto, que los demás miembros del equipo aportaron igualmente su exposición en un ejercicio muy adecuado de comunicación. Y todos ellos –cocina y sala- hablan correctamente inglés.

No puedo olvidar los vinos, todos andaluces, que desfilaron para maridar brillantemente con los platos: Manzanilla Sacristía, Vermut blanco artesanal Florum, manzanilla Pastora, Palo Cortado Dos Cortados, amontillado Contrabandista, La Encina del inglés (PX), Zancúo (Bodegas Margarita), Perla Azul (Luis Felipe), y creo que habré olvidado alguno más. Una joya de bodega salida de campos y viñedos andaluces.

No es nuestra primera visita a ISPAL, de hecho lo hemos estado siguiendo en su evolución. Pero nos alegra enormemente su definición, y su trayectoria que sigue recta y constante, como pioneros en esto de expresar la cocina propia. 

Y me queda citar el atrezzo de ISPAL: excelente cristalería, platos de diseño especial por alfarero, fuentes en formatos especiales y tazas y platos de La Cartuja (esto lo llevo admirado desde el primer momento). ¿Alguien da más sobre la gastronomía de Sevilla en la misma Sevilla?.