Siete y media de la mañana del sábado 19, y el fregao del desayuno sin hacer, por salir corriendo y con paraguas, para estar a las 9 en Sanlúcar de Barrameda. La licenciatura de Tortillología incluye prácticas fijas,  como la elaboración de tortillas propias, y extraescolares, como la actividad propuesta hoy por el ilustre señor Decano de la Facultad, D. José Monforte. Nuestro insigne coordinador de tortillología y líder espiritual, quiso acercar a los tortillandos al mundo de las papas, alma de las tortillas, desde su nacimiento en la tierra, claro, hasta su colocación en cajas, listas para la cocina, todo ello en la mejor zona patatera de la provincia: Sanlúcar de Barrameda. La clase denominada “vamos a coger papas a Sanlúcar” llevaba implícito algunos créditos de los que necesita la crisis. Y es que las papas de Sanlúcar han sido cantadas hasta en el Carnaval.

Tras un segundo desayuno y varios agua-planning por Sanlúcar, que dejó nuestro coche de lo más escamondao, nos sumergimos en el mundo apasionante de la Lonja de hortalizas, en la Cooperativa Virgen del Rocío, una de las tres que funcionan en la localidad. Cientos de cajas de verduras –sobre todo patatas- esperaban dispuestas a ser subastadas, con cifras que empiezan arriba y van bajando durante la puja, en medio de una porfía de precios, y con carretillas moviéndose a nuestro alrededor. Hoy las patatas salieron a 0,36 euros/kg. Dos días antes en Sevilla yo había pagado algo más de un euro el kilo. Según Marcos Galvez, gerente de la Cooperativa, se subastan 600.000 kgs. de productos al dia, de los que 400.000 kg son de papas.

Muchos apuntes tomé en la lonja, a ver si luego logro ponerlos en limpio…. Pero también aprovechamos para comprar cebollas dulces, mandarinas y patatas en la tienda de la Cooperativa.

El siguiente ejercicio fue en la Cooperativa Covisan, con explicación completísima sobre el proceso de elaboración de la manzanilla, seña de identidad nacional de Sanlúcar, vasito de mosto recién presentado en sociedad y degustación de una vieja receta de pobres recuperada para todos por el catering El Faro:el ajopapa.

Tras finalizar estas pruebas, decidimos aprovechar el tiempo libre para continuar la formación en el aula 1 de Tortillología, el bar Los Corrales, donde una gran tortilla –en esa ocasión de 45 huevos- nos estaba esperando. Tengo que confesar que ahora observo las tortillas con mayor espíritu crítico. La tortillología nos hará libres.

Resumen del dia: nos faltó ver las papas sobre la tierra, pues el tiempo lo impidió. El campo sigue estando vivo, aunque no valorado. El mosto es una delicia por sus propiedades y su bajo alcohol. El ajopapa está muy rico, y las papas de Sanlúcar son un tesoro. Y, se me olvidaba, al llegar a casa tuvimos que recoger la cocina.

(continuará)