Tras algunos años de ausencia, el próximo domingo día 17 volverá a celebrarse en Umbrete (Sevilla) la Fiesta del Mosto, ahora dedicada también a otro producto referencia de la gastronomía sevillana como es la aceituna de mesa. Y dentro de los actos previos de la fiesta (ahora en su 30º edición), hemos asistido a la I Muestra Gastronómica para la Prensa Especializada, con un almuerzo maridaje de cuatro mostos de Bodegas Salado con otras tantas tapas de cocina tradicional, de la cocina del Restaurante Casa Rufino.
Junto al alcalde de Umbrete, Joaquín Fernández Barroso, han estado presentes los hermanos Rafael y Santiago Salado y el enólogo Juan Alberto González (Bodegas Salado); así como el presidente de la IGP (recién creada) Aceitunas de Mesa de Sevilla, además de empresarios del sector, el presidente de la Academia de Gastronomía de Sevilla, comunicadores gastronómicos e investigadores de la Universidad Pablo de Olavide.
Para el enólogo González, la calidad de los vinos de este año –de vendimía muy temprana- ha supuesto un salto de calidad en la campaña. Y así se describieron y armonizaron:
MOSTO ESPUMOSO: turbio a la vista, a modo de “beaujolais”, burbujeante en copa, fino y persistente, vendimia 2018, con más acidez y aromas cítricos que el conocido Brut Nature de la Bodega. Lleva lía fina de este año, acidez mínima. Uva garrido fina que da color, y aguanta lentamente la acidez. En un par de meses irá fermentando. Es la novedad de este año de Bodegas Salado. El MARIDAJE: con tostas de salazones de caballa y salmón.
MOSTO TRADICIONAL 1: Con levaduras autóctonas, más dulce, uva Pedro Ximénez, buen terroir, sin complejos. El MARIDAJE, con ensaladilla de gambas y ensaladilla de pulpo a modo de opciones, prefiriendo la primera los asistentes. Tiene una acidez más integrada que la lía matiza.
MOSTO TRADICIONAL 2: tal vez el mosto típico del Aljarafe, el de siempre, más potente y persistente en boca y más redondeado en general. El MARIDAJE recurrió a unos daditos de corvina frita, que armonizaban perfectamente. Es una armonía de la segunda copa en un tapeo.
MOSTO TINTO: cosecha 2019, roble madera nueva, un vino redondo, bien hecho. La lía del tinto cae, lleva suavidad de vinos y poca astringencia. Es la segunda novedad de Bodegas Salado para este año. MARIDAJE: guiso de carrilleras con patatas (magnífico plato).
Al margen de los vinos y las tapas, hubo intervenciones en el acto muy interesantes:
SOBRE LAS ACEITUNAS DE MESA: intervino Juan Luis Oropesa, presidente de la I.G.P. Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla recién creada, que comprende la provincia de Sevilla, junto a algunos pueblos de Huelva que tienen similares productos. La entidad ampara a 3.200 olivareros, con 25.000 Ha de cultivo, junto a 15 empresas, 14 centros de compra y 8 envasadoras. La IGP gestionará calidad y origen.
También habló Antonio Escamilla (Aceitunas Escamilla), segunda generación de productores de aceitunas (antes vendidas en garrafas). Ahora tienen fincas propias en el entorno de Doñana y exportan aceitunas aderezadas a países como Noruega, Japón o Alemania, mercados muy exigentes. Hasta 1968 solo se exportaba manzanilla y gordal.
Se subrayó también la importancia de saber recolectar la aceituna, cuidando sus calibres, presentaciones y rápidos tratamientos. Este año estas firmas sacarán al mercado la aceituna verde con el aliño tradicional: pimiento, especias, naranja y un toque personal; dirigida a países emergentes.
SOBRE UMBRETE, su Alcalde citó el peso de la hostelería en la localidad aljarafeña, (el 25% de su economía), con 30 establecimientos que atraen a miles de visitantes.
EL PRESIDENTE DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA DE SEVILLA, fundada el pasado abril, anunció que centrará su actividad en la cocina y el producto, para no dispersarse. Se quiere dedicar el año 2020 a la aceituna de Sevilla. La Academia buscará la divulgación de la gastronomía de la provincia sevillana, promoviendo también un convenio con asociaciones de vinos y licores de Sevilla.
