El pasado lunes asistí en el salón de actos de la Caja Rural del Sur, a la tercera y última edición de los coloquios dedicados al arroz, que organiza la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, cuyo lema en esta ocasión fue “Nuestro arroz, nuestra hostelería”. El acto se enmarca en la designación de 2023 como Año del Arroz.

En el acto, que contó con la presencia de la Delegada Territorial de la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte, Carmen Ortiz, intervinieron Francisco Peña (presidente de la Cooperativa Arrozúa), Álvaro Grau, Presidente de la Federación de Arroceros del Bajo Guadalquivir, Loli Rincón (jefa de cocina del Restaurante Manolo Mayo) y Carlos Otaola, propietario del grupo Otaola; con la moderación del académico y comunicador gastronómico Daniel del Toro, y la introducción del presidente de la Academia, Julio Moreno Ventas.

El coloquio se centró en debatir sobre el empleo del arroz en las cocinas domésticas y sobre todo en la hostelería. Para ello estuvieron en la mesa productores y cocineros. Y comenzó analizando las variedades de arroz utilizadas en la restauración en Sevilla, en un año en el que la grave sequía ha impedido cultivar este cereal en las marismas del Guadalquivir.

Álvaro Grau aludió a los diferentes arroces que a veces no se valoran en las cocinas de bares y restaurantes, comentando Francisco Peña la calidad del arroz sevillano, cultivado en producción integrada.

La cocinera Loli Rincón recordó sus primeros tiempos de cocina del arroz en su restaurante de Los Palacios, con el muy solicitado arroz con leche, elaborado entonces con los arroces de Valencia, pero ahora usa los sevillanos. Y mencionó la importancia de las manos del cocinero en el arroz.

Carlos Otaola subrayó el papel del arroz en nuestra historia, desde el siglo XV a través de Valencia, pasando luego a los humedales, con sus variedades japónica e índica, (redondo y largo respectivamente). Otaola, con 22 restaurantes especializados en arroz en península, Canarias y América, elabora sus fondos en una cocina central. Sobre la selección de variedades explicó que algunas sufren plagas en Valencia que no se dan en el cultivo en Sevilla.

Francisco Peña aludió a la necesidad de coger el punto a la variedad del arroz, respondiendo Carlos Otaola que hay que distinguir el arroz de nuestros hogares al arroz que se paga en la hostelería, al que el cliente le pone sus “pegas”.  

Álvaro Grau concluyó que se buscan arroces sin mezclas, pero que se mira el precio, siendo una cifra inapreciable cuando el arroz es lo más barato en una elaboración, frente a los ingredientes que lo acompañan. Y quiso comentar también la habilidad de la industria para “crear” marca comercial de una variedad de arroz.

Y una cuestión importante que surgió en el coloquio fue la necesidad de una Denominación de Origen Protegida del arroz producido en Sevilla, tema que fue sobradamente respondido por el director gerente de Arrozúa, Eduardo Vera, entre el público, que comentó que la Cooperativa lleva más de tres años gestionando en Bruselas la D.O. del arroz de Sevilla, pero en base al origen más que en variedades, por estar estas últimas sujetas a usos o producción. Todo ello para dar un necesario valor añadido al arroz de Sevilla.

Álvaro Grau aclaró que este año –sin siembra de arroz por la sequía-  han tenido que recurrir a existencias y otros arroces nacionales (de mayor garantía) para seguir envasando bajo sus marcas, pues la distribución no quiere marcas blancas.

Un coloquio muy ameno el del lunes, que nos coloca en la realidad del uso de nuestros arroces sevillanos.