Fran León trabaja para Bodegas Salado, además de haber sido sumiller de otras bodegas del marco. Si el bodeguero y propietario, Rafael Salado, cuenta sus proyectos de futuro y sus ilusiones en marcha, Fran aprovecha la degustación de estos vinos del Aljarafe sevillano para defender estos caldos propios y para llamar la atención sobre su evolución y sus condiciones. Hoy hemos compartido con él en nuestra visita a las Bodegas Salado, el lado espiritual de toneles, botas, robles, botellas y catavinos.
Su exposición comenzó con una excelente clase sobre el arte de la tonelería, oficio que se practica en la Bodega. «La vida del barril es limitada (4-5 años para el vino tranquilo). En los vinos espirituales andaluces la madera puede llegar a tener un uso centenario ya que se usa sobre todo como conservante y siempre de roble americano». Su menor porosidad produce una evolución más lenta del vino. El tonel debe llenarse antes de agua como preparación, pues se hincha. Los tornillos de las cintas indicarán si está vacío o lleno. Cuenta Fran que los vinos transportados en toneles mejoraban su calidad al llegar a su destino.
Pero el sumiller subrayó que la labor del lagar puede hacerse en cualquier parte del mundo (concretamente para vino blanco o tinto), y no para las manzanillas y finos, que dependen fundamentalmente de una climatología especial.
Para él la oscuridad y el reposo que ofrecen estas bodegas son lo mejor para vinos como el Umbretum, cuyas partículas de la segunda fermentación nos mostró. Probamos entonces el mosto de este año. que aumentará su graduación de aquí a los tres próximos meses.
Llamó la atención sobre el lugar de degustación del vino, concretamente sobre el ambiente que se crea en los bares dónde normalmente lo bebemos.
Indicó que cada bodega tiene sus secretos, sus señales, sus claves en tiza. Incluso es distinta la disposición y colocación de sus botas según tipos de vino, dentro del sistema de criaderas y soleras.
Fran pregonó el éxito del velo de flor, hallazgo bodeguero del siglo XVIII, al añadir alcohol para la conservación, mejorando el vino y con un sabor dulce al final. Este fenómeno se da en Huelva, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Jerez y Montilla. Al “romper” el velo de flor para probar el vino, se produce una “herida” en la superficie, que curiosamente se cura antes en Sanlúcar. Caso de no cerrarse, aparecería un “Palo Cortado”, excepción de la propia naturaleza vinícola, o bien un amontillado u oloroso.
Señaló el catavino como un invento español, para potencial el sabor de los vinos.
Fran León expresó un alegato para nuestros vinos: “tener paciencia con ellos, darles tiempo y comodidad para que mejoren y se expresen”.
Hacer buen vino con una sola variedad de uva es muy complicado. Pero en su opinión, nunca debemos ignorar el vino base de cada bodega, aunque lo lleguemos a superar con otras variedades o proyectos y quede como un pariente pobre. Y, por supuesto, nunca maquillar el vino.
Fue el discurso de un sumiller que ama su trabajo y valora la riqueza que ha encontrado tras los muros de Bodegas Salado.
