Están mal vistas en general, y se les hace responsables de las curvas antiestéticas de nuestra silueta. Pero resulta que las grasas sirven para el buen desarrollo de nuestro organismo, ya que: 1)protegen nuestros órganos vitales y nos resguardan del frío; 2) forman parte de las membranas celulares; 3) transportan vitaminas liposolubles en el intestino delgado y 4) intervienen en la síntesis de vitaminas y hormonas entre otros. Además, las grasas ayudan a fijar el calcio en los huesos y facilitan el funcionamiento de órganos vitales. De hecho, la leche materna, uno de los alimentos más completos para el ser humano, está compuesto sobre todo por grasas saturadas. Generalmente, las grasas son sólidas a temperatura ambiente y son fuentes concentradas de energía. Cada gramo proporciona 9 kilocalorías.

Las grasas se componen de varios tipos de triglicéridos, formados a su vez por tres tipos de ácidos grasos, que pueden ser saturados e insaturados, y éstos a su vez pueden ser monoinsaturados y poliinsaturados, presentes en todas las grasas y aceites de nuestra dieta.

Los insaturados están presentes en las carnes de animales terrestres, en el aceite de palma y en el de coco.

Los monoinsaturados: se encuentran sobre todo en los alimentos vegetales y los animales terrestres, como por ejemplo en el aceite de oliva.

Los poliinsaturados, están en los alimentos vegetales y en los animales terrestres (los omega-6), los animales marinos y las algas de mar.

Las modernas investigaciones no relacionan ya consumo de grasa alimentaria y acumulación de grasa corporal. Por ello, no se recomienda reducir el consumo de grasas en la dieta, pues hay otros factores que también influyen. Es decir, no se asocia grasa saturada y enfermedad cardiovascular.

En los últimos años, se ha estado castigando a las grasas, reduciendo su presencia en los modernos productos procesados, que por el contrario llevan más azúcares, lo que es más perjudicial. Se sigue insistiendo por parte de los científicos en que la dieta debe llevar siempre aceite de oliva, frutas, verduras y pescados, y que la mantequilla, el queso y las carnes rojas son saludables. Sí se señalan como peligrosos a los azúcares, las harinas refinadas y las grasas oxigenadas, contenidas en margarinas, bollería industrial y comidas procesadas, que deben evitarse siempre.

Es decir, que según los expertos, los factores de riesgo cardiovascular no se reducen por mantener una dieta baja en grasa; a veces incluso es contraproducente según la genética. Pero eso sí, la dieta mediterránea le va bien a todo el mundo.

Se puede consumir con tranquilidad, aceite de oliva, pescados azules y blancos y frutos secos. En condiciones normales de salud, grasas de origen animal como la leche, los quesos, la mantequilla y las carnes caben perfectamente en una alimentación sana y variada.

Otro factor importante es cómo tomar estos ácidos, porque a veces, al calentarlos, los ácidos mono y poliinsaturados se vuelven grasas trans, que el cuerpo no puede reconocer, perjudicando al hígado y causando problemas inflamatorios y cardiovasculares. (Por ejemplo, un pastelito, o la margarina industrial). También influye la manera de cocinar estas grasas.

Ante estas consideraciones, podríamos resumir que en lo relativo a la nutrición y la cocina siempre estamos aprendiendo. Y que aunque nadie nos enseñó el modo de alimentarnos, lo cierto es que hoy tenemos muchísima información a nuestro alcance, a la que merece la pena prestar atención, mirando por nuestra salud.

Y el consejo de siempre: consumir productos naturales, tradicionales y de temporada.

 

Fuente: Silvia Navarro Sanmiguel, especialista en industrias alimentarias, artículo de Diario de Cádiz.