«Una cosa es comer y otra alimentarse», dice  Arancha, gerente de la firma La Mar da Algas. Así comenzó la teoría en el taller de cocina con algas gaditanas al que tuvimos la suerte de asistir el pasado 20 de septiembre. Creo que Arancha lleva razón. Los alumnos: Alice, Sharon, Jose, Rosa, Dulce y Charo, pasamos una tarde inolvidable, escuchando, compartiendo y degustando las mil y una sensaciones que las algas marinas nos transmiten. El lugar, la nueva tienda de productos ecológicos Estraperlo, en Sevilla.

Muchas cosas he escrito en este blog sobre las algas y sus infinitas propiedades, información que he ido recopilando en jornadas, ponencias y visitas organizadas con mis queridas empresarias de Suralgae. También he cocinado con ellas diversas recetas. Pero me alegré muchísimo de asistir al taller, porque está claro que necesito aprender en lo que respecta a la práctica de estos alimentos marinos. Para eso está Arancha.

La tienda Estraperlo, que acogió el taller, tiene a la venta todo el muestrario de las algas marinas de Suralgae: lechuga de mar, ogonori, aonori, ramallo, especies de algas, salicornia y polvo de algas.

Apuntes teóricos de Arancha:

Sobre el polvo de algas, una cucharada sopera es suficiente en un guiso para 4 personas, como si fuera una especia. La tortilla francesa con polvo de algas sale estupenda.

Sobre el ogonori, es especialmente beneficioso para calmar los problemas de estómago, como gases, acidez, irritaciones….

Sobre otras algas, como las de Corea o Japón, que no saben a mar, y que no reciben la luz del sol, están colgadas en cuerdas, sembradas. El agar-agar no es realmente un alga. El kombu es otra alga, la laminaria, de Tarifa, que está protegida.

Sobre las algas gaditanas (de Suralgae), se recolectan en estado salvaje, por lo que llevan gran concentración de nutrientes, y siempre en aguas bajo un estricto control de calidad. No hay que olvidar que el alga absorbe si está en buenas condiciones…sus colores son verdes, azules, pardas y rojas.  Se encuentran frescas todo el año, al menos la lechuga de mar y el ogonori rojo. Ésta última, gracias a la tiamina, riboflamina y piridoxina, darán brillo, gelatina y sabor.

Antes que en Cádiz, las algas comenzaron a comercializarse en Galicia.

Sobre la salicornia, decir que no es exactamente un alga, sino una planta de río, de salina, con mucha sal, más rojiza, igual que unos espárragos.

Sobre la lechuga de mar, apuntar que puede sustituir a la pasta en las lasañas. (Habrá que probarlo).

Sobre el ramallo o codium, la última comercializada por Suralgae, decir que es muy porosa y hay que cocinarla poco, y en crudo.

Sobre la sal, Las algas no llevan sal, hay que añadírsela.

Sobre la conservación, hay tres métodos: fresco (con agua de mar), 20 dias.  En salazón, (paquete color blanco) artesanal, en neveras, 9 meses.  Y deshidratadas, para conservar en los muebles de cocina.

Aquí tenéis más información.

http://www.comeencasa.net/2011/05/31/algas-gaditanas-depuracion-y-degustacion/

http://www.comeencasa.net/2011/05/31/algas-gaditanas-la-recogida-en-el-espacio-natural/

http://www.comeencasa.net/2010/11/23/%c2%a1que-buenas-son-nuestras-algas/

COCINANDO CON ALGAS: LA PRÁCTICA

Dos platos se prepararon en este Taller de Cocina con algas. En el rincón del local, alrededor de una mesa de madera sólida, la reunión se hizo de lo más agradable. El primer plato fue una ensalada de algas crudas, con otros muchos ingredientes, que troceamos entre todos. El segundo, un risotto con varias algas, que resultó exquisito. Se trataba de aprender a manipular las algas en la cocina, abriendo nuestra mente a sus muchas elaboraciones, y sobre todo, sintiéndolas en nuestras manos, nuestra vista y nuestro olfato.

La Ensalada: hecha entre todos, llevaba uvas, fresas, arándanos, queso parmesano, melón, nueces, ogonori (1/2 paquete) y tomate rallado. Se trataba de dejar que cada ingrediente expresara su sabor. La degustación resultó un éxito.

El Risotto: hacer un sofrito con aceite, cebolla, algo de mantequilla y ogonori. Al poco, añadir vino (una manzanilla por ejemplo), arroz especial para risotto y agua, y dejar 18 minutos a fuego suave. Luego añadimos el Ramallo o codium troceado y el queso rallado. Corregir de sal. Por último cuando esté el arroz, preparar la lechuga de mar en hojas, forrar pequeños cuencos con ella, e introducir en ellos el arroz recién hecho, para cerrarlos con la lechuga de mar. Así se degustaría este plato, absolutamente exquisito.

Después de esta sesión formativa, tengo que ponerme las pilas en la cocina de las algas, porque además siempre tengo en casa varios paquetes en formato deshidratado, es decir, que siempre están disponibles, porque duran varios meses.

Y enhorabuena a Estraperlo por esta iniciativa.