En el Taller de Maridaje de entrecot argentino al que asistimos el pasado sábado en el restaurante La Rayuela, en Cádiz, el Chef Luis Alberto Ramírez enumeró las principales normas de manipulación y preparación de la carne argentina, que habitualmente se destina a la barbacoa o la parrilla, y con el fin de sacarle el mayor partido a su calidad. Ahí van.

No cortar horizontalmente la carne para la barbacoa, sino siempre de modo vertical. El grosor dependerá según si es para plancha o para barbacoa.

No poner directamente la carne congelada en la parrilla. Eso la estropearía.

Hay que engrasar previamente la parrilla.

En cuanto a la temperatura, estará alrededor de 150º en la barbacoa.

No usar bandejas metálicas para llevar a la mesa, sino de madera, para que la carne no se enfríe.

Para calcular el punto de la carne, el Chef Alberto pone el ejemplo de la textura de nuestra palma de la mano, bajo el pulgar, según apretemos la mano, allí se encuentran los distintos puntos de la carne.

Por la jugosidad propia de la carne argentina, siempre saldrá sangre, aunque esté muy hecha.

Hay que evitar que la llama dé directamente en la carne, porque la quemaría (un crimen dada su calidad).

No se debe cortar la carne sobre la barbacoa.

Los trozos de la llamada grasa gorda de la carne se extraen con ayuda de un buen cuchillo o incluso unas tijeras, y el hueco dejado se rellena con carne sin grasa. De este modo, el filete se presenta completo y listo para comer íntegramente.

Para condimentar esta carne debe emplearse la sal gorda, después de engrasar la barbacoa por supuesto.

Al abrir la carne, envasada al vacío, desprenderá un fuerte olor que es totalmente normal. Traerá una etiqueta con la fecha de consumo preferente y la fecha de caducidad.

Debe conservarse entre 0 y 2º.

Para su elaboración en parrilla, el Chef de Rayuela emplea una mezcla de 30% de aceite de oliva v.e. (muy fuerte) y un 70% de aceite de girasol. De este modo, la carne no pierde protagonismo, ya que su propia grasa aporta sabor y se va quemando con el oxígeno. Mediante una brocha se aplica el aceite, luego se añade la sal, se vigila la temperatura (150º), sin llama, y poco aceite, con la sal arriba. Es conveniente utilizar las diferentes alturas de la parrilla, según la prisa que se tenga en servir la carne.

Es muy útil contar con un cepillo de metal, para limpiar la parrilla.