Ventajas y desventajas del menú fue el título de la ponencia desarrollada por el prestigioso crítico gastronómico Carlos Maribona en los cursos de Verano de la Universidad de Cádiz, “DEL MENÚ LARGO, AL MENÚ CORTO». Maribona es periodista, premio nacional de gastronomía 2002, escritor, conferenciante, premio de la Academia Vasca de Gastronomía en 2004, ex­ subdirector de ABC y editor del blog gastronómico Salsa de Chiles.

El Menú, palabra francesa como casi todos los términos gastronómicos, tiene según la R.A.E. cuatro definiciones además de la informática: 1) Conjunto de platos de una comida; 2) Carta del dia, relación de platos de un restaurante; y 3) Comida a precio fijo en hoteles y restaurantes; no obstante, este concepto es distinto al menú del dia y al menú degustación.

El menú del dia es el más básico, de lunes a viernes, con cocina casera, sencilla, de mercado o temporada, cuyos guisos salen muy baratos. Lo comen a diario miles de personas, con pizarras de borro y escribo: 2 entradas, 2 principales y 2 postres con bebida y pan. Son platos calientes o fríos y ensaladas… que gustan a casi todos. Últimamente se ha incorporado la pasta. Los segundos platos llevan carnes baratas, poco pescado (congelado y de países remotos). Como ejemplo, las albóndigas, y los postres son industriales. El precio, desde 5 euros. Su origen está en las antiguas posadas y tabernas, con pocas alternativas y para clases populares. Antes de la crisis, era para trabajadores y estudiantes. Ahora, lo consumen las clases medias altas, y los trabajadores llevan la comida en fiambreras.

Son los restaurantes con precios de entre 60-80 euros, los más perjudicados con la crisis, ya que han tenido que bajar a 25 euros, con la dificultad que supone volver al precio anterior.

Menú ejecutivo: es más elegante y caro; para clase media/alta. Se cobra por los detalles, copas, cubiertos, mantel y servilletas que ya no son de papel como en los menús de 8 euros, aunque en ambos se come igual. Es muy habitual de lunes a viernes y ahora incluso por la noche, para que vuelvan los que no salen a cenar, por la crisis o la dietética, sobre todo grupos de 6-8 personas, con platos a compartir, y en grandes ciudades. Con este sistema, menos facturación pero más clientela.

Otra cosa es el menú de la casa (O.M. 1965), que regulaban los restaurantes, de 3, 2 y 1 tenedores, con pan, vino y postre y con precio cerrado, pero esto ya es historia.

Menú degustación: es propio de restaurantes de más alto nivel y precio y más aspiraciones. Llega a España procedente de la Nouvelle Cuisine, cuando aquí solo había menús de la casa. Ya el cocinero Escoffier, a finales del siglo XIX, introdujo la carta, unificó los recetarios, elevó la categoría social de los cocineros, mejoró las condiciones de trabajo y cambió el servicio a la francesa por a la rusa (los platos en mesa por orden). Pero La Nouvelle Cuisine cambió lo anterior: aligeró platos, (menos salsas, harinas y mantequillas), buscando el estímulo de los cinco sentidos. La Nouvelle Cuisine, elevó el prestigio de los cocineros en detrimento del oficio de camarero. Llegó a España de la mano de los cocineros vascos Arzak y Subijana. No se copian, sino se crean platos.

Este es el llamado menú largo y estrecho, de platos con pequeñas cantidades.  El escritor Vázquez Montalbán, en sus novelas, contribuyó a quitar el complejo de la alta cocina a la izquierda española, considerada propia de los burgueses.

En España, con la transición, se produce la revolución gastronómica más radical ilustrada y consumista; la gastronomía es valor en las clases medias más cultas. En los 80, el restaurante era un lujo; ahora la gente entiende de gastronomía y va a los restaurantes.

Volviendo al menú gastronómico o menú de degustación, éste se basa en la libertad del los cocineros, y la confianza entre cocinero y cliente. Dos tipos de menú: por escrito o sorpresa, éste más habitual, abierto a todo. Inconvenientes: la imposición del cocinero, evitando la elección del cliente. Es para mesas completas, acuerdos de grupos, favoreciendo el ritmo de cocina. No incluyen bebidas ni el iva. Suelen ofrecer el maridaje para los platos incluidos, pero ponen vinos que no se venden (a veces); además, con menús sorpresa se ignora el maridaje. No obstante, el champán vale siempre. El tinto fuerte no va, y el blanco se queda corto.

Actualmente existe la tendencia al menú cerrado, eliminando carta, como hace 120 años en los mejores restaurantes. Las cartas largas (100 platos) son para desconfiar. La carta corta es mejor: rotación, fácil elaboración y calidad del producto. Santamaría escribía en sus libros que había mucho congelado en estos casos.

Actualmente existe más respeto por el producto, pero es peor el servicio del camarero. Además, se está cobrando el pan y los picos.