Este mediodía hemos disfrutado de un evento gastronómico de altas cocinas, o de altas paellas: la presentación de la Semana del Arroz en La Taberna del Alabardero. Unas jornadas con buenos y variados ingredientes: los días 20, 21 y 22 de este mes habrá una nueva edición a cargo del maestro arrocero Juan Tamarit (25 años viniendo). Además en La Taberna se ofrecerá un menú especial de arroces hasta el domingo (cocinados en directo), y durante la semana se llevará a cabo una campaña a favor de Andex (cáncer infantil). Al acto de presentación asistieron unas 200 personas que ocuparon el bello patio de la casa palacio de la calle Zaragoza.

Un notable grupo de medios de comunicación y blogueros gastronómicos tuvimos la oportunidad de vivir en directo la elaboración de tres arroces, a banda, de verduras y paella valenciana tradicional, todo ello a cargo del equipo de cocina de la Taberna del Alabardero dirigido por Miguel Pérez, y supervisado con esmero, maestría y comunicación hacia los asistentes, de Juan Tamarit. Arroces que degustamos con admiración. 

Bienvenida con un venenciador de Tio Pepe, mañana luminosa, acertada decoración en formato bodegón de los productos de la huerta andaluza y valenciana, junto al protagonismo del arroz sevillano Doña Ana –marisma, arroz redondo-, el aceite de Osuna 1881, Frutas Domínguez, etc., ambientaron el acto con fundamento y promoción de la baja Andalucía y de Valencia.

Fueron tres los arroces preparados ante el público comunicador, acompañados de los trucos, aclaraciones y recomendaciones de Juan Tamarit, que hicieron las delicias de curiosos gastronómicos como nosotros. El acto nos sirvió para conocer a nuevos jóvenes blogueros.

Y no quisiera terminar mi texto refiriendo la gran implicación de todo el personal de La Taberna del Alabardero, desde la recepción de invitados, la asistencia a la elaboración del arroz, el servicio de platos, la atención a preguntas e incluso la atención al guardarropa. Todos, desde la dirección al último pinche en prácticas, colaboraron en la organización. Y todos colaboramos comprando la pulsera solidaria para Andex, organización que ayuda a las familias de niños con cáncer.

El arroz, plato para compartir en mesa, plato universal, versátil, variado, antiguo y abierto, bien merece una dedicación por parte de todos. Y el maestro Tamarit, esta semana en Sevilla, se ha dedicado durante años a transmitir sus conocimientos y experiencia por toda España.

Para terminar, resumo aquí algunos de los datos aportados por el maestro Tamarit durante sus “arroces en directo”:

-El maestro prepara su propio colorante alimentario, que añade a partes iguales con las hebras de azafrán, suavizando así el sabor final.

-Demostró la técnica de proporción de arroz sobre el caldo, añadiéndolo “a caballó”, que consiste en disponer el arroz en montículo cual diámetro en la paella (como en la huerta valenciana). Así, el caldo será el justo al ahogar este montículo.

-Tamarit aclaró que una vez comenzada la cocción el arroz estará listo en 16-18 minutos (según casos), sin añadir agua en ningún momento, como hacen los italianos en sus risottos.

-Para el arroz a banda, uno de los tres elaborados, subrayó que llevaba sepia, rape, colas de gambas, ingredientes que sueltan su agua, en detrimento de la cantidad de caldo a añadir después. 

-Otro consejo: probar el arroz hasta tres veces durante la elaboración.

-La paella valenciana lleva menos arroz, en proporción a todos sus componentes (conejo, cerdo, pollo y el resto de sus verduras).

-Para evitar la humareda que inevitablemente trae la cocción del arroz que puede quemarse, es preciso remover sobre todo la parte central, –el socarrat debe extraerse y mezclarse con el resto-, bajando un poco la intensidad del fuego.

-Un truquito de gurús arroceros: en plena cocción, inclinar un poco la paella y eliminar el aceite que cae en modo bolsita, puesto que en realidad sobra.

-Y la necesidad del reposo del arroz cinco minutos antes de servir.

-Y el viejo refrán que sirve para arroz y para mucho más: ·»Bien guisa la moza pero mejor guisa la bolsa”. O sea, que cocinando con cosas buenas, todo sale bueno. Adopto este magnífico refrán para mi filosofía.