La Organización Slow Food presentó el pasado viernes en el restaurante Tribeca en Sevilla, a los cuatro cocineros andaluces que han recibido este año la distinción Km0, y que son: Enrica Basilico de Cortijo Vistalegre en Cazalla de la Sierra (Sevilla); Rosario Chávez, de Gaia en Sevilla; Diego del Río de El Lago en Marbella (Málaga) y Pedro Giménez del restaurante Tribeca en Sevilla. El acto –a modo de reconocimiento a estos cuatro Chefs andaluces- fue dirigido por el responsable de  Slow Food Sevilla y Sur, Fran González, y al mismo asistieron, diversos miembros de la Asociación, pertenecientes al sector de la gastronomía ecológica, así como María Orzáes, coordinadora del proyecto Km0.

Dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS, el movimiento “Km 0” nace dedicado a los cocineros profesionales, con el objetivo de favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales, incentivando la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o comedores colectivos. El proyecto Km0 va a ser prioritario en los próximos años, objeto también de estudio en derecho alimentario, como proyecto de continuidad y compromiso mantenido en el tiempo.

Enrica Basilico del Cortijo Vistaleagre en Cazalla de la Sierra, regenta desde hace dos años un restaurante con productos ecológicos de la zona, y además desarrolla un programa de educación del gusto para escolares. Declara que en este tiempo, la filosofía ecológica se está notando sobre todo en el ámbito rural, dando impulso a los productores cercanos, que van mejorando su producción ganadera por ejemplo, como en el caso de los corderos. Y así aumenta también su prestigio y sus ventas.

Pedro Giménez, Chef del Restaurante anfitrión, Tribeca, que este año también recoge su placa Km0, alude a las trabas burocráticas para obtener las certificaciones de los productos ecológicos, que afectan directamente a los productores. Habla de las dificultades para traer los productos, por lo que se están ampliando los proveedores. Pedro Jiménez, chef que cuenta con numerosas distinciones, adquiere el pescado –especialidad de Tribeca- en los mercados gaditanos de Conil, Rota y Chipiona.

Charo Chávez, -responsable y cocinera del restaurante Gaia en Sevilla, -ecológico y vegetariano-, comentó como novedad la utilización en su cocina de las nuevas cacerolas de titanio (acero utilizado en el área quirúrgica), material sostenible, que solo precisan una llamita testigo para cocinar. Aludió a un reciente estudio de la Universidad Pablo de Olavide, que comparaba los precios de los productos ecológicos en la zona de Sevilla, bien situada en esta cuestión.

Diego del Río, de El Lago de Marbella, con una estrella Michelín, lleva 11 años practicando el compromiso Km0. En su establecimiento utiliza pescado de mar, adquirido a pequeños pescadores locales, así como pan artesano, vinos, frutas y verduras del Guadalhorce. Aún así, reconoce al extranjero mayor concienciación que al español en la filosofía ecológica, que busca comer bien y sano (vida y salud). En Marbella, donde trabaja, hay gran inquietud por esta cuestión. Propone empezar desde la formación, con contactos desde las escuelas de hostelería cercanas.

Para que un restaurante pueda entrar en la guía Km0 deberá tener en la carta por lo menos 5 platos “kilómetro 0”, y tener 5 productos de Slow Food como mínimo (al menos 3 de ellos con origen lo más próximo posible al restaurante). Otros requisitos a cumplir son la separación adecuada de los residuos que genere el establecimiento para un posterior reciclaje, que al menos el Chef sea socio de Slow Food, y que una vez año la empresa lleve a cabo junto con la Asociación una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc., si así se le requiere. Es decir, los cocineros se comprometen a vincularse a los productores para los artículos de sus menús, y a colaborar con Slow Food en sus actividades.

El movimiento Km0 lleva un año vigente de la mano de Slow Food en España, y va dirigido a cocineros y productores, entre los que se crea y vínculo de confianza e información, lo más adecuado para esta filosofía.