Levante, poniente; viento del este, viento del oeste; comida del este, vinos de nuestro oeste andaluz. Algo cursi mi modo de comenzar el post. Aunque somos muy cañís en lo gastronómico, hicimos muy bien en acudir al restaurante Sopranis –junto a la revista Cosas de Comé– para celebrar “la fiesta del sushi” en la mañana del sábado dia 7. Un homenaje a Japón a través de la cocina, en el que pusieron su trabajo, creatividad y tesón los cocineros Juan José Sánchez Marabot (Chef de Sopranis) y Mercedes López (profesora de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones). Una agradable experiencia en el barrio de Santa María, integrador de vientos de ultramar. Sopranis, una vez más, lleno. Sushi es –en Japón y aquí también- toda preparación de pescado generalmente crudo con salsas y arroces.

Antes de comenzar la fiesta, una introducción a la filosofía y conceptos japoneses, basados en el relax, la meditación y el descanso de los sentidos. Vicky, propietaria de La Calma, Gabinete de Terapias Naturales en Cádiz, nos hizo una breve demostración de shiatsu, masaje a base de presión del cuerpo del masajista sobre el cuerpo del masajeado, con la palma de la mano. Una gran frase: “las cosas sencillas son las mejores”. Y allí, cada oveja con su pareja de mesa, intentando mejorarle la espalda.

Siguió la fiesta con la presencia de Javier Natera, agente comercial de la firma Atunes del Maresme, S.L., multinacional establecida en la zona franca de Cádiz, y que comercializa túnidos ultracongelados a -60º, y macerados en el mejor aceite de oliva virgen extra, bajo la marca Tunamar. Llevan 4 años en España, con 50 trabajadores. Tienen certificado MTC, de empresa sostenible en la captura y trazabilidad.  Colaboran con la marca La Chanca en un producto confitado, exquisito y de alta calidad.

Y el tercer invitado representó el glamour nipón: Keiko Komagashi, cocinera japonesa en un restaurante sevillano, acudió vestida con su bello kimono de primavera y con sus dos hijos pequeños. Keiko describió los grandes rasgos de la cocina japonesa: el pescado,  base de su cocina, poco aceite y mucha soja. Y dio un cursillo super intensivo de cómo usar los palillos, con una eterna sonrisa y amabilidad. ¡Cuánto hay que aprender de los japoneses!.

Y sopla viento de aquí: un transparente catavino equilibra la decoración oriental con la excelente manzanilla La Goya de Sanlúcar, la más antigua del marco de Jerez, desde 1918. Excelente manzanilla, evidente salinidad en olor y sabor. Más tarde, otro catavino recibirá un vino nuevo de Olvera (sierra de Cádiz), ecológico y elaborado con uva “perruna”, a punto de desaparecer,  pero que ha producido este vino suave, ideal para acompañar los pescados. La Bodega: Lagar de Ambrosio, perteneciente a una familia.

El primer plato es una ventresca de bonito del norte de la empresa Tunamar, con guarnición de berenjenas y un “aire de fresas”. El envase, una lata de atún. El contenido: riquísimo. Le sigue un falso teka-maki de atún, aunque tuneado por Juan José y Mercedes. Llevaba salsa y algo de salicornia, alga de nuestras salinas. Continuamos con otro sushi hecho al contrario, ya que es el arroz el que envuelve al alga nori, bajo el nombre de ura maki sushi. El carpaccio que vino a continuación estaba espectacular, aliñado con una vinagreta de sésamo mezclado con aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz con una vinagre de arroz. Nos sorprendió un flan salado (chawan-mushi), parecido a un pastel de carne y verdura cuajado, mezclado el huevo con un fondo de caldo dashi, muy característico de la cocina oriental; también lleva sake (licor japonés), soja, aceite de sésamo y setas shiitake. El plato incluiía también pollo de corral y langostinos.

Aun quedaban dos platos muy interesantes: el primero, un crujiente hecho con pan de pita, con queso payoyo de cabra y bonito seco (katsuobushi). Y por último, el postre, un extraordinario helado de  yogur rodeado de sopa de jengibre. Solo objetar que los japoneses no ponen pan pà mojá.

Finalizó la fiesta con la actuación de un cantante de tangos argentinos, como anuncio de una próxima actividad en Sopranis. Sin duda, todo ello dejó un buen sabor de boca a los participantes.

Tras felicitar a cocineros y dueños de Sopranis, comenzamos a subir por la calle hacia Puertatierra. Entonces me dio en la cara una fuerte brisa gaditana y me llegó el olor que solo tiene esta ciudad. En realidad, en Cádiz se dan cita fácilmente todos los vientos.