El próximo 1º de noviembre se cumplen 125 de la Taberna Entrecárceles, situada en la calle del mismo nombre, esquina con la calle Faisanes, en Sevilla, junto a la céntrica plaza de San Francisco. Su propietario desde 2011, el prestigioso grupo La Raza, ha reunido a un grupo de comunicadores gastronómicos para darles a conocer su cocina, su carta y su orientación. Y allí estuvimos.
Se trata de una zona de alta concentración turística por su especial localización, pero que aparte de sus 125 años como local de hostelería, Entrecárceles tiene una larga historia a sus espaldas que contar, paralela a la evolución de Sevilla tras la Reconquista, y una fiel clientela local.
La copa de bienvenida consistió en una cerveza servida en un impagable jarrillo de lata, símbolo adoptado por muchos clientes e incluso representado en hastag #jarrillodelata. He podido comprobar que la cerveza sabe muy bien en él y se conserva muy fría en este formato. Y es que el jarrillo parece formar parte de los usos de este local, dónde estuvo el Cuerpo de Guardia de la antigua Cárcel Real de Sevilla, desaparecida en el siglo XIX, y hoy sede de una entidad financiera (con entrada por calle Sierpes).
El establecimiento cuenta con planta baja, primera y segunda, más una pequeña terraza en la calle, que se comunica con otro local –Los Corales- también propiedad del Grupo La Raza, cuyas cocinas interactúan a modo de compensación, aunque cada negocio tenga autonomía propia. Estas salitas representan unos magníficos espacios para reservar a grupos de entre 25 y 30 personas, a modo de restaurante.
Su responsable de comunicación, Marta Galán, nos ilustró sobre la historia del nombre del establecimiento y su relación con el céntrico entorno sevillano.
“Sevilla es ciudad desde 1248 por Fernando III. La Plaza de San Francisco acogía en el siglo XIV el convento del mismo nombre, en un edificio cimentado sobre palafitos, al estar sobre aguas subterráneas. En 1525 Carlos V crea la Real Audiencia de Sevilla, pero es Felipe II quien ordena edificar el actual edificio de la Audiencia, fusionando los muchos edificios existentes dedicados a la administración de justicia. El edificio conserva su aspecto. A la altura de la séptima ventana se alzaba el cadalso para las ejecuciones. (Ver cuadro de Proclamación de Fernando VII, 1748 con la Plaza). Con el tiempo, del convento solo quedó la iglesia. Y en 1840 se derriba el convento y se amplía el Ayuntamiento.
La Audiencia tenía su propio calabozo, su cárcel.
En cuanto a la Cárcel Real, existe desde la Reconquista, siglo XIII, aunque nunca tuvo buenas condiciones de habitabilidad (1418). Es el actual edificio de La Caixa, en calle Sierpes. En el siglo de Oro, las cárceles eran lugares inmundos, auténticos infiernos con pícaros y aventureros, así lo contó Cervantes durante su estancia allí.
Y en la actual Taberna estaba el Cuerpo de Guardia de la Cárcel Real. La calle Sierpes se inaugura en 1569.
Es decir, que el nombre de Entrecárceles viene porque está situada entre dos prisiones, la de la Audiencia y la de la propia Cárcel Real. En 1905, el Banco Hispano Americano compra el solar e instala su oficina principal. Unos años antes fue Círculo de Labradores. Hoy es sede de La Caixa.«
Después de esta introducción histórica, hemos subido a la primera planta del establecimiento, con capacidad para 28 personas y allí hemos degustado las tapas más clásicas de Entrecárceles. Su gastronomía consiste en chacinas y quesos de gran calidad, una carne mechada riquísima cocinada por ellos mismos, una tosta de anchoas con Tapenade y Tomate Casse, para continuar con unas espinacas con garbanzos (plato muy sevillano) y el auténtico guiso de Cola de Toro.
En lo relativo a bebidas, se sirvió Manzanilla La Gabriela y con el postre de chocolate una copa de Pedro Ximénez.
La Taberna Entrecárceles es un ejemplo del mejor tapeo de procesados de calidad: quesos y chacinas con buen pan y picos artesanos. Pero también tiene en su carta algunos guisos tradicionales. El pequeño tamaño del local hace que los clientes se fidelicen por el buen servicio, su atención y la especialización de su oferta y la calidad de su materia prima.
Entrecárceles forma parte de un grupo empresarial hostelero de primer orden en Sevilla, que es además punta de lanza en la definición de una gastronomía sevillana. Por todo ello, tiene personalidad propia, apoyado por la logística de una gran empresa, que no es poco, y por una cocina de autor desarrollada por chefs de prestigio.
Este año, el local de Entrecárceles conmemora sus 125 años como taberna de tapeo, y para celebrarlo, ofrecerá diariamente su famoso plato de Cola de Toro desde el 1 de noviembre hasta final de año, con cerveza en jarrillo de lata.
Precisamente ayer el Grupo La Raza recibió el VII Premio de Responsabilidad Social Empresarial (RSE) de manos de la Confederación de Empresarios de Sevilla y de la Diputación Provincial, por su labor en la inserción laboral de sus empleados.
Una mediana empresa sevillana innovadora en su orientación pero tradicional en sus bases, lo que convierte al Grupo La Raza en un referente hostelero de modernidad y fundamento histórico, dos conceptos necesarios en la provincia. Además, hay que resaltar su buen hacer en la gestión de varios establecimientos de distintos formatos y naturaleza, junto con la gran implicación de sus trabajadores, que ofrecen un buen servicio.
